Исламская кухня (2-е изд.)

• 500 г кускуса средней величины; 700 г мяса молодого барашка; горсть нута, замоченного накануне вечером; 3–4 кабачка; 2 картофелины; 3 морковки; артишок; 1 крупная мелко нарезанная луковица и 2–3 маленькие целые луковицы; острый или сладкий перец; 1 чайная ложка концентрированной томат-пасты; 5 столовых ложек оливкового масла; молотый красный перец; щепотка корицы; 1–2 розовых бутона в порошке; соль; черный перец; табиль; молотый тмин; маленький кусочек самна или сливочного масла; по желанию: репа и капуста (желательно ошпарить капусту перед тем, как положить ее в бульон); весной вместо нута добавляют зеленые бобы.

Овощи почистить. Кабачки и морковь разрезать пополам или на три части, тыкву разрезать пополам или на три части (слишком маленькие куски могут раствориться в бульоне), артишок нарезать соломкой длиной в палец; картошку оставить целиком. Большую луковицу нарезать кружочками, маленькие оставить целыми, надрезать красный перец и засыпать внутрь молотые специи: тмин, табиль и соль.

В нижнюю кастрюлю налить масла, разогреть и обжарить на медленном огне зеленый перец с кружочками лука и томат-пастой, разведенной небольшим количеством воды. Помешивать, чтобы перцы обжарились со всех сторон, потом вынуть их и отложить в отдельную миску, закрыв сверху крышкой. Положить в кастрюлю куски мяса и варить несколько минут, время от времени помешивая. Когда мясо обжарится, добавить нут, морковь, специи. Залить большим количеством воды (2 л) и варить на среднем огне. Через двадцать минут добавить кабачки или тыкву и маленькие целые луковицы, посолить. Доведя до кипения, поставить на кастрюлю кускусьер. Залепить полоской теста место соприкосновения двух кастрюль, если оно пропускает пар. Когда пар начнет проходить через отверстия кускусьера, высыпать туда горсть кускуса, предварительно замоченного, как указывалось выше, подождать, пока пар пройдет через этот тонкий слой, и осторожно высыпать оставшийся кускус.

Варить еще 20–25 минут.

Выложить кускус в достаточно широкую миску, положить кусочек масла (по желанию). Накрыть чистым полотенцем и оставить на несколько минут, потом осторожно и долго перемешивать пальцем или деревянной ложкой, чтобы избавиться от комков. Вливать маленькими порциями бульон, в котором варились овощи и мясо, используя кускусьер как дуршлаг. При этом, влив порцию бульона, нужно подождать, пока зерна пропитаются, перемешать и влить новую порцию. И так далее, пока каждое зернышко не пропитается хорошенько бульоном, но не будет в нем плавать. В перерывах не забывайте накрывать блюдо полотенцем, чтобы оно не потеряло тепло.

Выложить сверху на зерна мясо, турецкий горох, овощи и жареный перец, что не поместится, подавать на отдельном блюде.

163. КУСКУС БАЗЕРГАН

• 1 кг мелкого кускуса, не полуготового; 500 г мелко порубленной баранины; 1 луковица; ¹/₂ л молока; 50 г масла; 1 чайная ложка корицы; 1 пучок розмарина; 5 яиц; 100 г изюма; 50 г чищеного миндаля; 50 г лесных орехов; 50 г грецких орехов; 20 г фисташек; 1 чайная ложка меда; соль

Кусочки мяса хорошенько посолить, поперчить, приправить корицей и варить в кускусьере на пару над кастрюлей с водой и розмарином. Зерна кускуса пропустить три раза через пар в другом кускусьере, поставленном на другую кастрюлю. Нарезанный тонкими кружочками лук со специями пассеровать на сливочном масле в низкой кастрюльке, пока он не подрумянится. Залить молоком и добавить специи по вкусу. Когда молоко закипит, вылить его на кускус, украшенный кусочками мяса, порубленными яйцами вкрутую и сухофруктами и орехами (промытым и вымоченным изюмом, миндалем, лесными орехами, чищеными и слегка обжаренными грецкими орехами и фисташками). Подавать с медом.

164. МЛУХИЯ ТУНИССКАЯ