Исламская кухня (2-е изд.)

• 500 г говядины или телятины; 4 столовые ложки оливкового масла; ¹/₂ чайной ложки корицы; 1 чайная ложка молотых розовых бутонов; 1 луковица; 100 г сахара; 1 кг айвы; 2 столовые ложки уксуса; белый перец; соль

Мясо обжарить на растительном масле со свежемолотой корицей, розовыми бутонами, солью и перцем. Доведя до полуготовности, добавьте очищенную от шкурки айву, разрезанную на четвертинки, и сахар. По необходимости, добавьте также маленькую чашку горячей воды. За 10 минут до готовности налейте уксус. Подавайте горячим или холодным.

В Марокко блюдо под названием «таджин из айвы» делается из ягнятины и без уксуса. Основное различие между марокканским и тунисским способом приготовления мяса заключается в том, что в Марокко мясо сначала варится, потом снимается с огня, а бульон используется для варки овощей и фруктов. На третьем этапе мясо смешивается с овощами и фруктами в кастрюле под названием «таджин». По тунисскому рецепту, мясо сначала обжаривают в оливковом масле, потом жарят с луком и специями и, наконец, все это заливают водой и доводят до готовности.

149. БАСТИЛЛА С ГОЛУБЯМИ, МАРОККО

• 2 голубя; 3 яйца; упаковка по 12 пластов слоеного теста для бриков; 1 маленькая луковица; 50 г сливочного масла; 3 яйца; щепотка шафрана; щепотка корицы; чайная ложка сахара; 50 г чищеного миндаля; соль; перец; еще сахар

Очищенных и выпотрошенных голубей посолить и поперчить, положить в кастрюлю с тонко нарезанным луком и стаканом воды, варить на медленном огне 40 минут. Готовых голубей вынуть и остудить. Бульон из-под голубей кипятить с кусочком сливочного масла, пока жидкость частично не выпарится. Взбить яйца и вылить их в бульон. Тщательно перемешать и выключить огонь. Голубей разрезать на кусочки, отделив мясо от костей. Миндаль поджарить и крупно натолочь.

Смазать сливочным маслом дно сковороды, выложить на нее три слоя теста для бриков, завернув края за стенки сковороды, соус с яйцами выложить сверху и накрыть вторым слоем теста. Кусочки голубей аккуратно разложить сверху и накрыть новым слоем теста из трех пластов. Посыпать измельченным миндалем с сахаром и накрыть оставшимся тестом. Поверхность смазать яичным желтком и заставить в средненагретую духовку на 15–20 минут. Когда блюдо подрумянится, посыпать корицей и сахаром.

150. МОЛОДОЙ ГОЛУБЬ С ФИНИКАМИ

• 4 ощипанных и выпотрошенных молодых голубя; 500 г фиников без косточек; шафран или сафлор для цвета; ¹/₂ чайной ложки свежемолотой корицы; 4 столовых ложки оливкового масла; соль; перец

Голубей посыпать корицей, посолить и поперчить, смазать раствором шафрана, обжарить на растительном масле. Хорошенько подрумянить со всех сторон, добавить стакан воды и оставить тушиться на двадцать минут. Финики очистить от косточек, бросить в кастрюлю и варить с голубями в течение 15 минут. Проверить на готовность и, по необходимости, добавить немного горячей воды. Непосредственно перед подачей на стол посыпать еще корицей.

151. МЯСНОЕ РАГУ СО СВЕЖИМИ АБРИКОСАМИ

• 500 г ягнятины; 500 г свежих абрикосов; горсть нута, замоченного накануне; горсть изюма; 100 г сахара; 1 дл оливкового масла; чуть-чуть соли; перец; пакетик шафрана; 1 палочка корицы

Мясо порубить, посолить и поперчить. Положить в горшочек с нутом, залить большим количеством воды и варить в течение часа. Когда мясо и бобы будут готовы, а бульон частично выпарится, добавить сахар, абрикосы без косточек, изюм и палочку корицы. Варить еще минут двадцать, время от времени помешивая. Следите, чтобы бульон полностью не выпарился и ингредиенты не прилипли ко дну кастрюли.

152. БАНАДИК: ТУНИССКИЕ ТЕФТЕЛИ

• 1 кг фарша; 3 дл оливкового масла; ¹/₂ чайной ложки молотого перца; 1 столовая ложка табиля; щепотка молотого перца кубебы; ¹/₂ чайной ложки молотой корицы; 2 размельченных розовых бутона; большая горсть сушеной молотой мяты; соль