Испания: поздний обед

Основой питания в деревне всегда был хлеб. Он же входит в качестве основного ингредиента в такие стандартные испанские блюда, как мигас (жареный хлеб, нарезанный кубиками) и гаспачо. (В сущности, испанское слово для обозначения хлеба — «пан» — практически является синонимом слова «еда».) Белок в рационе сельских жителей всегда присутствовал в разного рода бобовых: турецком горохе, чечевице, многочисленных сортах фасоли. Если они и ели какое-то мясо, то преимущественно это была свинина. Потому что многие семьи содержали свиней для ежегодного забоя. Жителям прибрежных районов были доступны рыба и морепродукты, но лишь малая доля улова попадала в глубинку, разве что в виде бакалао — засоленной трески. Время от времени крестьянам перепадали кролик, куропатка или голубь, если среди членов семьи был охотник. Овощи тогда, как и сейчас, очень ценились, поэтому кулинария испанской провинции богата блюдами, в которых звездный статус имеют такие простые ингредиенты, как картофель, кормовые бобы, артишоки, свекла, шпинат, перец, помидоры, баклажаны. Еще одна ключевая страница испанской сельской кухни — дикие растения и дары природы. Без улиток, спаржи, грибов, дикорастущих чеснока и зелени традиционная кулинария Европы была бы намного беднее. А испанские бедняки были бы менее упитанными.

Жителей сельской Испании всегда отличали находчивость и изобретательность. Умение привычно обходиться теми продуктами, какие есть, и усовершенствовать их характерно для тех, кто никогда не имел возможности делать запасы, — оно стало одним из основополагающих аспектов испанской кулинарной культуры. Искусное умение пустить в дело остатки, конечно, уже вымирает, но пока сохранилось в поселковой кухне: там никому и в голову не придет выкинуть в отходы что-то, еще пригодное для еды.

Экономия вообще свойственна испанской сельской кухне. Ничего не выбрасывается: все, что можно, пускается в оборот. Масло для поджаривания фильтруется и используется снова и снова, так что в итоге превращается в мыло. Например, из воскресного косидо (густой похлебки из мяса, овощей и турецкого гороха) или из густого супа пучеро (мясной похлебки с горохом, колбасой, мясом и клецками) получается андалусское блюдо принга́: это дробленое мясо и сосиски, превращенные в подобие паштета; или кушанье под названием «ропа вьеха» (буквально «старье») — в нем турецкий горох и овощи поджарены на оливковом масле с чесноком; но лучше всего крокетас — шарики из остатков мяса, внутри они напоминают по консистенции сливки, а снаружи — хрустящие и золотистые; лучшие испанские мастера домашней кухни до сих пор время от времени их готовят. Да и вообще, в традиционных кулинарных культурах разных стран мира такое бывает частенько: творчество и экономия идут рука об руку.

Лето подходило к концу, отроги холмов по вечерам стали обретать траурный оттенок сепии, и я снова вытащил карту страны. Путешествуя по прибрежной полосе Испании, я пытался понять, что больше всего влияет на образ жизни и кулинарные привычки местного населения. Ответ очевиден: благоприятный климат, доступность даров моря, причем все это меняется под воздействием туризма. Теперь я запланировал несколько поездок в глубь страны, в самое сердце аграрных регионов, как можно более отдаленных от дольче вита (сладкой жизни) побережий. Я искал такие места, где индустрия массового туризма еще не исказила экономику или не нанесла вреда пейзажу, где традиционная кулинария в крови у местного населения.

Я решил путешествовать осенью и зимой: если на побережье это мертвый сезон, то в глубинке — самое кулинарное раздолье. Когда температура воздуха падает, а дни становятся короче и тают быстро, как дешевые свечи, тогда-то и проявляется истинный характер испанской сельской кулинарии, она обретает свое лицо. Чего только не появляется в меню: и жаркое из мяса с бобами, и обогащенные жиром продукты матансы — забоя свиней, и хлебные супы, и ломти мяса, жаренные на углях. Так что после ярких летних ароматов побережья мне придется перенастроить свои вкусовые рецепторы на более сильные, насыщенные вкусовые ощущения, запрограммировать свою пищеварительную систему на обильный прием блюд, богатых белками и углеводами.