Исповедь булочника

Этого хлеба надолго не хватает, потому что от него то и дело норовишь отщипнуть кусочек. Порезанный на маленькие квадратики, он будет весьма уместен на подносе с закусками, сыром и соусами. Хорош он и с горячими мясными блюдами, и с зеленым салатом, заправленным оливковым маслом, и вообще с любыми салатами.

Продукты на две-три буханки:

100 г измельченных черных оливок без косточек

100 г измельченных зеленых оливок без косточек

10 г измельченных свежих herbes de Provence[23]: тимьян, розмарин, базилик, орегано и чабер

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

100 г нерафинированного оливкового масла холодного отжима

приблизительно 200 г воды

В большой миске смешайте муку и соль, а потом прибавьте к ним нарезанный тимьян. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 30 минут.

Разделите тесто на две-три равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте подниматься еще на 30 минут.

После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 25 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте расстаиваться при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.

За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите батоны на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Хлеб рыбацкий

Pain Bouillabaisse

Этот хлеб назван так в честь знаменитого рыбного супа и содержит те же добавки, что и буйабес: шафран, фенхель, чеснок и herbes de Provence. Из него хорошо делать небольшие квадратные тосты, поджаренные на гриле или масле, и украшать их кусочком маринованной рыбы или бросать в рыбный суп. Не менее вкусен он и с чесночным майонезом (Provençal aioli).

Продукты на две-три буханки:

щедрая щепотка шафрана

приблизительно 200 г воды

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

100 г оливкового масла холодного отжима

10 г семян фенхеля

5 г мелко порубленных свежих herbes de Provence: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чабер

10 г мелко порубленного и слегка присыпанного мукой чеснока

Залейте шафран небольшим количеством теплой воды и пока отставьте в сторону. В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление оливковое масло, разведенный шафран, воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с жидкостью и дрожжами, постепенно добавляя травы и семена фенхеля.

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. В конце добавьте измельченный чеснок и постарайтесь не раздавить кусочки. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 30 минут.