Читаем Исповедь булочника полностью

Исповедь булочника

Из этого теста можно испечь и плетенку или «косичку». Для этого сделайте из теста три небольших шара (каждый примерно по 100 граммов) и дайте им полежать минут 15. Потом вытяните их в длину так, чтобы получились короткие жгуты. Слепите жгуты с одного конца и заплетите в косичку и на конце снова плотно слепите. Проделайте то же самое с оставшимся тестом. Время выпечки для маленьких плетенок надо уменьшить до 10–15 минут.

Хлеб «Лесенка»Fougasse

На первый взгляд это изделие может показаться довольно сложным, но на самом деле оно представляет собой обычный батон, расплющенный, украшенный декоративными надрезами и сложенный пополам так, чтобы вместить сладкую или острую начинку.

Продукты на шесть fougasses:

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

50 г размягченного сливочного масла

25 г сахарной пудры

приблизительно 250 г воды

взбитое яйцо для глазировки

В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Добавьте размягченное масло и сахарную пудру. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 20 минут.

Разделите тесто на шесть равных частей и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте расстаиваться еще на 20 минут или до тех пор, пока не удвоится в объеме.

После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, аккуратно раскатайте куски теста скалкой так, чтобы в результате получились овалы размером примерно 15 × 20 сантиметров. На половину каждого положите любую начинку (см. ниже), оставляя по краю примерно сантиметр теста. На не занятой начинкой половине овала сделайте несколько косых надрезов (см. иллюстрацию), закройте ею начинку и плотно запечатайте края. Поместите fougasses на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте расстаиваться при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.

За это время нагрейте духовку до 220° (для газовых духовок — уровень нагрева 7). Осторожно переложите fougasses на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и с помощью кисточки смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте примерно 20 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Острые начинки

Вы можете начинить fougasses тапенадом (пастой из оливок), либо томатным соусом с мелко нарезанными острыми колбасками, либо грибами с чесноком и козьим сыром, либо сыром рокфор с давленными грецкими орехами и так далее на ваше усмотрение.

Сладкие начинки

Помимо всего прочего, вы можете просто обвалять все шесть шаров теста в сахарном песке, а потом формировать из него буханки, как рассказано выше. Оставьте их подниматься при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме. Выпекайте при температуре 220° (для газовых духовок — уровень нагрева 7) примерно 15 минут.

Большинство из нас особо не задаются вопросом, какое вино с каким хлебом следует пить. Мы просто протягиваем руку и хватаем ближайшую бутылку и буханку. Это большая ошибка, как становится ясным из приведенных ниже рекомендаций известных экспертов Джоя В. Ланда и Джозефа Уриса. Традиционные baguette, boule и bâtard не включены в список, поскольку к ним подходит любое вино.

Среди рекомендованных вин вы найдете и обычные, те, что можно купить в большинстве универсамов, и редкие, исключительные. Винтажи не указаны для того, чтобы не пугать тех читателей, которые еще не совсем освоились в разнообразном и восхитительном мире вин.

Хлеб с тимьяном

«Сансер», белое

«Савеньер»

«Шатонеф-дю-Пап», красное

Хлеб с тыквой

«Кот-дю-Ванту», красное

«Сен-Жозеф», красное

«Минервуа», красное

Хлеб с абрикосами и фундуком

«Мускат де Бом-де-Вениз»

«Сотерн»

«Кондрие»