История чая

Из других источников нам известно, что гастрономическая культура танской эпохи, частью которой было чаепитие, попала в Японию и сильно повлияла на модель питания японцев. В то время чай в Японии был необычайно редким и ценным продуктом, доступным лишь императорской семье, знати и монахам высоких рангов. Верхом изысканности для них было пить чай по танским обычаям и сочинять при этом стихи на китайском языке. Итак, можно заключить, что чай воспринимался за рубежом не только как нечто диковинное и экзотическое и не просто как новый товар – скорее, чаепитие было принято как изысканный обычай, в него вкладывали различные культурные смыслы. Именно так китайская чайная культура начала распространяться по всему миру.

В эпоху Тан, в условиях стабильности, процветания и материального благополучия, чай еще более прочно вошел в повседневную жизнь всех слоев общества. Чаепитие стало для китайцев привычкой и пристрастием и как изысканный обычай начало распространяться за границей. В эту же эпоху в Китае жил чайный мудрец Лу Юй, который написал первый в мире труд, целиком посвященный изучению чая и чайной культуры – «Чайный канон».

Сун: расцвет чайной культуры

Чайная культура при династии Сун значительно изменилась по сравнению с танской эпохой. Именно в этот период появились новые виды чайной церемонии, новые сорта чая, книги о нем и ведомства, которые отвечали за его производство.

Новые способы приготовления чая

В эпоху Сун чай уже не варили, а заваривали кипятком. При этом следовало строго соблюдать пропорции порошка, в который размалывали чайный лист, и кипятка; считалось, что любые нарушения ухудшают вкус напитка. Об этом подробно писал знаменитый сунский каллиграф Цай Сян в своих «Записках о чае», что также свидетельствует: в высшем обществе придавали большое значение правилам приготовления чая.

Так как в эпоху Сун существовали строгие правила заваривания, постепенно появились и чайные состязания – соревнования в мастерстве приготовления чая. Были установлены критерии для определения победителей: во-первых, чай должен был быть светлым, во-вторых, пена, которая поднималась при заваривании, должна была быть плотной, а не водянистой. В чайных состязаниях выигрывал настой светло-зеленого оттенка, а не светло-желтого. Тот, кто первым обрызгивал чайную утварь, проигрывал.

«Записки о чае» Цай Сяна

Мода на чайные состязания возникла в провинции Фуцзянь и оттуда распространилась по всей стране. Даже в наши дни во всех чайных районах Фуцзяни каждый год выбирают «короля чая», вполне возможно, продолжая традицию сунских чайных состязаний. В те времена чайные соревнования были популярны не только среди простого народа – ими увлекались и образованные люди, и аристократия. Книга «Заметки годов Цайю» Цзян Сюйфу сохранила для нас рассказ об одном таком состязании между знаменитыми каллиграфами Цай Сяном и Су Шуньюанем. Первый выбрал один из лучших сортов чая и заваривал его водой из источника Хуэйцюань. У второго чай был хуже, но каллиграф пользовался водой из источника Чжулишуй и победил Цай Сяна. По мере того, как все больше людей увлекалось чайными соревнованиями, любители чая объединялись в сообщества, и среди образованных людей той эпохи постепенно складывалось представление о Пути чая.

Чай дракона и феникса

Чайные состязания становились все популярнее, требования императорского двора к качеству чая возрастали, и чай, который предназначался для двора, стали обрабатывать по-новому: в виде брикетов. Чтобы такой чай выглядел красиво, на брикетах печатали узоры – обычно это были изображения драконов и фениксов. Отсюда и произошло его название – «Чай дракона и феникса». Это был немыслимо дорогой прессованный чай, который представлял собой своего рода произведение искусства. Насколько высоко его ценили, можно понять по замечанию из «Записей вернувшегося к полям» знаменитого поэта династии Сун Оуян Сю. Он писал, что среди всех сортов чая самый ценный – «Чай дракона и феникса»: золото добыть легко, а вот получить прессованный чай – действительно трудно. Во времена танской династии чай, поставляемый ко двору императора, происходил из Сычуани, Цзянсу и Чжэцзяна, тогда как фуцзяньский чай еще не был особенно знаменит. Но с ростом интереса к фуцзяньским чайным состязаниям повышались и требования к качеству и количеству поставок, и постепенно фуцзяньский чай стал считаться лучшим в Поднебесной. Именно этот чай привозили ко двору в форме брикетов. Любители чая Дин Вэй и Цай Сян изыскали такие способы обработки чайного листа, которые сделали его еще лучше.

Черный чай