История Древнего Китая

Кроме того, в больших количествах китайцы выращивают арахис. Особенно много его в Гуандуне. Урожай собирают в декабре, январе и феврале. Арахисовые орехи продаются во всех фруктовых ларьках, и люди едят их очень много. Немало арахиса выращивают крестьяне на масло, которое они высоко ценят. Часто в крестьянской усадьбе можно найти специальную комнату, где выжимают арахисовое масло. Это делают следующим образом. Орехи кладут в горшки или медные котлы и обрабатывают паром, прежде чем истолочь. Толкут их так осторожно и аккуратно, чтобы удалить шкурку или скорлупу, не повредив при этом зерно. После этого зерно кладут в пресс, где оно остается до тех пор, пока последняя капля масла не стечет в бак. Оставшийся жмых иногда используется в качестве удобрения для рисовых полей, иногда идет на корм для скота. А предварительно снятую с арахисовых орехов скорлупу используют как горючее. Одно из самых больших виденных мной крестьянских хозяйств, где выращивали арахис, находилась в Сань-юань-ли (это деревня в тринадцати милях к северу от Кантона).

Перейдем к сахарному тростнику. Насколько мне известно, Китай – родина этого растения, которое во всем мире стоит по важности сразу вслед за пшеницей и рисом, а в Западном полушарии главный товар морской торговли. Предполагали, что ветхозаветный «благовонный тростник»^{127} это именно он. Определенно таким тростником, или каламусом, в древности торговали, и поскольку его называли «благовонный тростник из дальней страны», ясно, что он не рос в Палестине или сопредельных странах. Но на мой взгляд, доктор Мосли в своем трактате о сахаре доказал несостоятельность предположения о том, что это тот самый сахарный тростник, которым торгуют в настоящее время.

Раздавливание сахарного тростника

Тростник (saccharum officinarum, как называют это растение ботаники) очень похож на обычный камыш, и его узловатый стебель нередко бывает больше двадцати футов в высоту. Из каждого узла или сочленения, по тридцать-сорок на стебель, растут длинные и узкие листья. Землю, отведенную для выращивания сахарного тростника, сначала как следует удобряют бобовым и гороховым жмыхом, после чего формируют длинные грядки. От одного ряда до другого четыре фута. Затем в грядках при помощи мотыги проделывают отверстия на расстоянии двух футов друг от друга, и в них втыкают черенки тростника размерами примерно полтора фута каждый. Эти отростки представляют собой верхушки тростника с двумя или тремя круглыми верхними узлами, с которых были срезаны листья. Когда черенки высажены, необходимо щедро полить пространство между грядками. Тростник укрепляют вертикально при поддержке шестов: с их верхушек спускаются толстые бамбуковые побеги или веревки, к которым склоняются стебли тростника. Чтобы защитить культуру от вредителей, тростниковые заросли огораживают циновками два-три фута в высоту. Это хорошая защита и от сухопутных крабов: если им удается забраться на плантацию, они причиняют большой вред. Как и рис, сахарный тростник дает два урожая в год. По созревании стебли срезают, причем как можно ближе к земле, поскольку более длинные узлы самые сочные. Затем тростник связывают в пучки и сразу же относят на мельницу, которая представляет собой очень простое устройство. Вокруг мельницы множество крестьян и крестьянок заняты срезанием двух или трех верхних коленцев.

Цех перегонки

Считается, что это необходимо сделать до передачи тростника мельнику. Обрезанные верхушки идут на корм скоту или становятся топливом для костров, на которых варится сок. Теперь тростник можно давить. Стебли пропускают между двумя стоящими вертикально каменными цилиндрами. Один из них приводится в движение упряжкой буйволов и при помощи шестеренок вращается второй. Сок стеблей, сминаемых между этими цилиндрами, льется в кадку, содержимое которой немедленно переливают в большой котел для кипячения. Сок необходимо кипятить сразу после его выжимания, поскольку он непременно закиснет, если его оставить в кадке более чем на тридцать-пятьдесят минут. До начала варки в сок добавляют известь, чтобы связать содержащиеся в нем мутные вещества. В ходе кипячения испаряются частицы воды, и сироп приобретает такую консистенцию, что в остуженном состоянии кристаллизуется. Чтобы извлечь мелассу, или черную патоку, из кристаллизовавшегося сахара, содержимое котла переливают в маленькие глиняные кувшины с широким горлышком, сужающиеся к дну, в котором проделано отверстие. Через несколько дней сироп принимает вид зерен, и на этой стадии дыру в дне кувшина раскупоривают, чтобы меласса постепенно просочилась сквозь нее. Затем сахар очищают и делают белым при помощи простого способа: часть сахара рассыпают по полу, на него укладывают прослойку, сделанную из рыхлой части ствола банана, сверху кладут еще один слой сахара и так далее, пока не получится нечто вроде пирамиды. Слои бананового ствола поглощают красящие вещества и делают сахар чистым и белым.