История хлеба. От времён неолита до наших дней

Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, однако добавлять её надо в очень небольшом количестве (0,5 %), иначе изменится в худшую сторону вкус и текстура продукта. Эта мука обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь.

После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус.

Чечевичная мука

Наибольшее применение она имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет. Добавление её к пшеничной в количестве 15–20 % повышает содержание белка в хлебе на 3–4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

Ячменная мука

В ней очень мало клейковины, поэтому из неё одной печь нельзя. Ячмень смешивается с другими видами зерна: с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Обладает умеренным ароматом и лёгким ореховым вкусом. Придаёт выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом. Целые зерна ячменя, которые предварительно замачивают в воде, также можно смешать с хлебным тестом, они придают хлебу зернистый привкус.

Ячменная мука хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром хлебе».