История хлеба. От времён неолита до наших дней

Крахмальная мука из клубней и плодов тропических растений. Её делают из маранты, тропического растения из Южной Америки. Выращивают также маранту на островах Фиджи и в Бразилии. В качестве сырья для производства аррорута используются клубни растения. Высушенные корневища маранты перетираются в муку. Кроме маранты для изготовления аррорута используются корни тропической маниоки и мякоть банана, соответственно бразильский и гвианский аррорут.

Эта мука богата крахмалом, не содержит глютена. Аррорут — это почти чистый углевод с очень небольшим количеством белка или жира.

По химическим и питательным свойствам аррорут похож на картофельный крахмал, его можно использовать в качестве сгустителя соусов или добавлять в выпечку вместе с мукой, не содержащей глютена. А в некоторых случаях им можно полностью заменить муку.

Аррорут в сочетании с водой образует гелеобразную консистенцию, похожую на кукурузный крахмал, что делает его популярным ингредиентом для выпечки. Во всем мире аррорут встречается в печенье, пудингах, желе, пирожных, горячих соусах, молоке и бульоне. Он легко усваиваемый, даже для людей с диетическими ограничениями, проблемами с пищеварением или склонностью к диарее.

Банановая мука

Порошок, традиционно изготавливаемый из зелёных бананов. Исторически банановая мука использовалась в Африке и на Ямайке как более дешёвая альтернатива пшеничной муке. Ныне часто используется как безглютеновая замена сортам пшеничной муки

Зелёные бананы сушат на солнце, в печи или в домашнем сушильном аппарате для еды, а затем измельчают в ступке пестиком или механической дробилкой. Для получения 1 кг банановой муки требуется 8—10 кг сырых зелёных бананов.

В последние годы в Африке и Южной Америке началось крупномасштабное коммерческое производство.

В Чили разрабатывался альтернативный метод производства банановой муки, использующий отходы производства спелых бананов. Чилийские учёные разработали процесс, использующий кожуру перезрелых бананов, которая добавляется для восполнения нехватки пищевых волокон к спелым бананам. Банановый порошок производится из высушенного и измельчённого пюре из спелых бананов и не имеет волокон, содержащихся в муке с использованием банановой кожуры.

Ещё в 1900 году банановая мука продавалась в Центральной Америке под торговой маркой «Musarina» и позиционировалась как продукт, полезный для людей с расстройствами и болями желудка.

Из-за высокого содержания крахмала банановая мука имеет превосходные характеристики для готовки и выпечки, что позволяет ей заменять пшеничную и другие виды муки.

Гречневая мука

Хорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приготовлении муки для выпекания хлеба. Из-за специфического вкуса и тёмного цвета и отсутствия глютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной муки). Это делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжёлой» и плотной.

Каштановая мука

В ней практически отсутствует клейковина. Это означает, что при выпечке из неё хлеба в тесто необходимо добавлять связующие вещества, такие как яйцо. Для выпекания хлеба каштановую муку следует смешивать с пшеничной мукой или спельтой, примерно 1/4 или 1/3 часть от массы муки.

Кукурузная мука

В ней есть сахара, витамины группы В, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная. Она способствует нормализации уровня холестерина в крови и состояния кровеносных сосудов.

Наиболее качественная мука получается из твёрдых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки (торты, печенье, пирожные). Её присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба для придания ему особого вкуса.

Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который полезен для пищеварения.

Кукурузная мука не содержит глютена, и её необходимо смешивать для выпечки хлеба с пшеничной мукой, максимальное количество кукурузной муки не более 30 %. При этом чем выше содержание кукурузной муки, тем ниже и суше может хлеб и он больше крошится. В такой хлеб, в тесто, желательно добавлять растительное или сливочное масло.

Кунжутная мука

Она помогает сердцу, нормализуя сокращения миокарда, укрепляя и расширяя сосуды и снижая уровень холестерина; защищает желудок от целого спектра заболеваний; улучшает перистальтику кишечника. При гастрите и колите мука помогает желудку отрегулировать баланс кислот.

Существует много разных видов муки

В кунжуте очень много кальция и магния. Содержащийся в ней фосфор в сочетании с витаминами усилит умственную активность и вернёт утраченную работоспособность.