История хлеба. От времён неолита до наших дней

Вид клубнеплодных растений рода Ипомея семейства Вьюнковые. В некоторых странах его называют «кумара» или «сладкий картофель». Название «батат» заимствовано из языка тайно. Помимо клубней, в пищу используются также молодые листья и побеги — их едят как зелень.

Более тёмные сорта батата иногда называют «ямс» в некоторых частях Северной Америки, но к ямсу эти клубни отношения не имеют.

Это травянистое многолетнее вьющееся растение, у него съедобный клубневой корень, длинный и заострённый. Сорта батата с белой или бледно-жёлтой мякотью менее сладкие и влажные, чем с красной, розовой или оранжевой мякотью.

Батат изначально рос в тропических регионах Америки. В Центральной Америке окультуренный батат существовал уже 5000 лет назад. Возможно, батат происходит из местности между полуостровом Юкатан в Мексике и устьем реки Ориноко в Венесуэле.

Батат выращивался в Полинезии до появления там европейцев. Радиоуглеродный анализ показал, что батат был распространён на островах Кука до 1400 г. н. э.

В клубнях батата до 30 % крахмала и 6 % сахара. По вкусу, в зависимости от сорта, приготовленный батат отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель, отсюда его второе название — «сладкий картофель». Сырой батат напоминает морковь и по цвету, и по вкусу; жареный батат по вкусу похож на жареную тыкву.

Помимо жареных, бататы едят сырыми, отваренными и печёными, а также добавляют в каши. Из батата делают самые разные блюда: суфле, чипсы, повидло, пастилу и другие. Из клубней также получают крахмал, муку, сахар, патоку и спирт. Молодые листья и стебли батата после отваривания или вымачивания, удаляющего горький млечный сок, используют для салатов. Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе.

Ямс

Обобщённое название нескольких видов растений из рода Диоскорея семейства Диоскорейные.

Клубни ямса, достигающие 2,5 м в длину и весящие до 70 кг, употребляют в пищу. Ямс выращивают в Африке, Азии, Латинской Америке, Океании (в основном в тропиках и субтропиках).

Ямс был одомашнен независимо на трёх континентах: в Азии, в Америке и в Африке. Но это были разные виды растения. Сейчас производство ямса в Западной Африке уступает только производству маниоки, превосходя объём производства кукурузы, риса и сорго.

Существует много видов и сортов ямса. Клубни ямса, в отличие от других корнеклубненосных тропических культур, выдерживают длительное хранение даже при высоких температурах, но в свежем виде в пищу не используются. Клубни ямса разрезают на мелкие части, подсушивают и размалывают в муку, которую используют для приготовления лепёшек и соусов. По питательной ценности клубни ямса близки к маниоке, но содержат больше белка.

Виды муки для выпечки

Сейчас в супермаркетах есть очень много разных видов муки, кроме всем известной ржаной и пшеничной. А поскольку и домашние хлебопечки стали обыденным делом, то появилась возможность эту муку использовать.

Амарантовая мука

Ацтеки считали амарант магическим растением: его давали воинам и бегунам для придания им сверхъестественных сил и выносливости.

Сейчас учёные заинтересовались амарантом благодаря его свойствам. В плодах амаранта высокое содержание протеина, сбалансированный аминокислотный состав, повышенное содержание витаминов и минеральных веществ. Эксперты ООН по продовольствию назвали амарант наиболее перспективной зерновой культурой XXI века.

Муку из семян амаранта предлагается использовать для повышения пищевой ценности хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Превосходные питательные свойства муки амаранта по сравнению с другими зерновыми делают её естественным ингредиентом для детского питания и смесей для кормления детей при комбинировании с пшеничной или овсяной мукой.

В амаранте содержится сквален — ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы организма через простое химическое взаимодействие с водой.

Специалисты считают сквален противоопухолевым фактором. Он способен повышать активность иммунной системы в несколько раз, обеспечивая устойчивость организма к различным заболеваниям и физическим нагрузкам. Кроме того, сквален является радиопротектором (обладает свойством защищать организм от радиации).

Сквален — обязательный компонент сальных желез подкожной клетчатки человека, при повреждении которой концентрация его резко возрастает, что свидетельствует о его защитной роли.

Из зерна амаранта можно получать муку, крахмал, отруби, масло. Мелкие зерна амаранта используются в качестве ингредиента для приготовлении кондитерских изделий: печенья, бисквитов, тортов и других продуктов.

Амарантовая мука обладает превосходными хлебопекарскими свойствами. Тесто из неё такого же качества, как из пшеничной муки. При её смешивании с мукой злаковых культур хлеб и сдоба долго не черствеют. Амарантовые продукты обладают ценными диетическими свойствами, превосходящими пшеницу, рис, кукурузу, сою.

Аррорут