История хлеба. От времён неолита до наших дней

При выпечке хлеба можно добавлять 2 столовые ложки кунжутной муки на 1 кг пшеничной муки. Самое большое количество: 50 г кунжутной на 500 г пшеничной муки.

Приём кунжута или его производных на голодный желудок может вызвать тошноту, жажду и раздражать слизистую. Регулярное употребление в пищу кунжутной муки противопоказано при повышенной свёртываемости крови, варикозном расширении вен, тромбозах, тромбофлебите.

Льняная мука

Обычно это продукт помола жмыха семян льна (после выдавливания масла), хотя может быть мука и первого отжима.

Ценность льняной муки состоит в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку. Содержание белка — до 40 %, клетчатка — до 35 %. Льняная мука также обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений. В льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она также магнием и цинком.

Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ею 10–20 % пшеничной муки.

Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей и жира:

• Льняная мука обладает отличными водоудерживающими свойствами, что усиливает её способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго не черствеют. Поэтому при выпечке с льняной мукой воды в рецепте требуется больше на 75 % от веса прибавляемой льняной муки.

• Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40 %) необходимо увеличивать количество добавляемых дрожжей на 5—20 % от количества, указанного в рецепте с пшеничной мукой. Это увеличит срок годности, улучшит структуру и консистенцию изделия.

• При употреблении льняной муки уменьшается потребность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество масла и жира уменьшается на 30 % от веса прибавляемой льняной муки.

Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой быстрее образует коричневую корку.

Мука из батата (амала ису)

Это наиболее распространенный вид амала, который получают из батата. Батат относится к роду Диоскорея. Лучше всего мука получается из диоскореи кайенской из-за высокого содержания в ней крахмала. Выкопанный батат быстро портится из-за высокого содержания влаги, поэтому его либо сразу готовят, либо перерабатывают, например в муку. Клубни батата очищают от кожуры, нарезают ломтиками, сушат и затем измельчают в муку, её называют елуб.

Муку можно развести горячей водой, получится паста, называемая коконте в Гане и амала в Нигерии.

Как только вода закипит, огонь убавляют. Добавляют муку из батата и перемешивают до тех пор, пока не впитается вся вода. Добавляют ещё горячей воды, затем тесто оставляют на медленном огне примерно на пять минут. Затем тесто замешивают до тех пор, пока оно не приобретёт желаемую текстуру.

Мука из киноа

Из неё можно печь хлеб, булочки и все остальное, что делают из обычной муки. В киноа есть полноценный высококачественный белок, углеводы и клетчатка, жиры и минералы (кальций, калий, магний, железо и цинк), витамины (В, Е).

Мука из маниоки (амала лафун)

Высушенная мука из маниоки известна как лафун в Нигерии и конконте в Гане.

Мука из маниоки может использоваться вместо пшеничной муки. Она нейтральна с точки зрения вкуса. У неё нет сухого, сильного или незнакомого вкуса или структуры, которая часто присутствует в различных видах муки без клейковины. Она не содержит глютена. Она имеет более высокое содержание воды, более низкое содержание жира и низкую калорийность в сравнении с другими видами муки.

Её текстура хорошо подходит для выпечки пирожных, печенья и более плотного хлеба.

Мука маниоки и тапиоки (также называемая крахмалом из тапиоки) изготавливаются из одного и того же растения, однако из разных его частей. Растение маниоки само по себе коричневое с грубой кожей, а внутри более мягкое и желтовато-белого цвета. Тапиока — это отбеленный и извлеченный крахмал корня маниоки. В то время как мука маниоки готовится из всего корня.

Тапиоку часто используют для загущения жидкости, домашнего пудинга и сладких соусов, а маниоку используют для добавления в выпечку.

Нутовая мука

Используется при приготовлении темпуры (морепродуктов в кляре), из неё делают тесто для клёцек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. Для выпекания хлеба нутовую муку следует смешивать с пшеничной или мукой из спельты, поскольку она не содержит глютен. Это очень важно для людей с целиакией — непереносимостью глютеновых продуктов.

Приготовить муку не сложно: бобы высушивают и перемалывают. Из такого продукта получается очень вкусный и пышный хлеб, нутовую муку добавляют в соусы и супы для сгущения блюда, из неё готовят оладьи, блины и множество других блюд.

Овсяная мука

Особенно хороша для приготовления лепёшек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой.