История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Но потребитель может только верить написанному на этикетке, сам он никогда не сможет определить, из чего сделана водка. Это зерновые дистилляты, такие как полугары, позволяют определить исходное сырье. Для этого надо слегка смочить ладони тем же полугаром, растереть досуха (чтобы испарился спирт) и понюхать – ваши ладони будут пахнуть хлебом. Этот метод применяли наши предки в XIX веке, чтобы отличить настоящий зерновой напиток от картофельных подделок. А современной водкой хоть обнюхайся. Из чего бы ни был сделан спирт, ладони будут пахнуть одинаково – ничем.

Итак, мы вынуждены констатировать, что применительно к современной водке зерновые культуры стали преобладать сравнительно недавно, а начиналась ее история преимущественно на основе картофеля.

Но в отличие от других легенд, которые в большинстве были просто выдуманы, у этой есть достаточно прочные исторические корни. Утверждение, что русская водка делается только на основе зерновых культур, оказалось бы совершенно справедливым, если бы оно было произнесено, например, в начале XIX века. Напомним, что в те времена водка представляла собой элитный напиток, специально выделываемый из хлебного вина путем его дополнительных перегонок и настаивания на всевозможных вкусо-ароматических добавках (см. раздел «Водка и водочные изделия»). Кстати, законодательное разрешение на изготовление вина из картофеля было дано только в 1833 г. [187].

Что касается воды, то здесь совершенно аналогичная ситуация. Родниковая мягкая вода использовалась при изготовлении домашних ароматизированных водок. Но когда в 1895 г. началось массовое производство современной водки, обо всех этих пасторальных изысках пришлось забыть раз и навсегда. Вода использовалась любая и при необходимости исправлялась. Вот что пишет по этому поводу сотрудник Одесской Центральной лаборатории В. Ю. Кршижановский: «Вода, идущая на разсыропку (разбавление. – БР) спирта в казенных складах, предварительно изследуется в Центральных Лабораториях, которые устанавливают пригодность ея и указывают методы исправления для каждой воды в отдельности. … Исправление воды производится, во-первых, или кипечением ея (разложение двууглекислых солей извести и магнезии и выделение их в виде осадка) с прибавлением соды (для разложения солей, обусловливающих постоянную жесткость воды), или без нея, что зависит, конечно, от характера воды, или, во-вторых, прибавлением на холоду извести (что равносильно кипячению), а в надлежащих случаях и соды. … в тех же случаях, когда вода слишком богата солями, которые не удаляются при исправлении, а только переходят в форму растворимых натровых солей (от воздействия соды), или, если вода загрязнена органическими гниющими веществами – ее подвергают дистилляции» [188].

В этом же исследовании приводится интересный факт. Столовые вина П. А. Смирнова и его дяди И. А. Смирнова изготавливались с использованием сырой мытищинской воды, которая практически не требовала исправлений. А фирмы Товарищество «Долгов и Ко» и Торговый дом Александрова применяли для «разсыропки» дистиллированную воду [189]. И, несмотря на то что, в соответствии с сегодняшними воззрениями, первые фирмы имели явное преимущество, – «вина их (Долгова и Александрова. – БР) вытеснили (в соответствующих районах) из обращения вина высших марок П. Смирнова, И. Смирнова, вдовы Попова и проч.» [190]. Существующая в настоящее время «Водочная компания Долгова» на своем сайте, естественно, гордится этим достижением, но связывает его с существовавшим в то время на заводе артезианским колодцем. Признаться в наше время в использовании дистиллированной воды равносильно маркетинговому самоубийству.