История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

В этом утверждении не расшифровывается понятие «русская водка», но по умолчанию подразумевается экстраполяция вглубь времен наших представлений о современной, привычной нам водке. И, как всегда, забывается, что применительно к современной водке понятие «всегда» ограничивается временем ее создания, то есть самым концом XIX века. Во второй части этой книги в разделе «Современная водка» будет подробнее говориться о том, что первые эксперименты с изготовлением напитка на базе чистого ректификованного спирта русские заводчики (П. А. Смирнов, А. В. Долгов, И. В. Александров и др.) начали в 80-х годах XIX века, когда, собственно, и появился ректификованный спирт в промышленных количествах. Назвали этот прообраз современной водки «Столовое вино». И именно это «Столовое вино» было взято за образец массовой казенной продукции, когда с 1895 г. в России начала вводиться винная монополия. Этот процесс был постепенным, и как только на очередной части российской территории вводилась винная монополия, тут же совершался переход на производство напитков, которые по современной терминологии назывались бы водкой. Так же как и сейчас, эти напитки производились путем разведения водой чистого ректификованного спирта, обрабатывались углем и имели крепость 40 %. Только на этикетках с этой продукцией писали «Казенное вино» или, в случае применения спирта высшей очистки, «Казенное столовое вино». И это было совершенно естественным, так как в соответствии с действующим тогда законодательством напиток, состоящий только из воды и спирта, обязан был именоваться вином. Это уже потом, в 1936 г., при советской власти, произошла смена терминологии – и тот же самый напиток стал официально именоваться водкой.

И если мы не будем придираться к названию, а будем оперировать сущностными характеристиками, то следует признать официальной датой рождения современной водки 1 января 1895 г., когда, став массовым и безальтернативным алкогольным продуктом, она начала триумфальное шествие по нашей стране. Осталось только посмотреть, какое сырье и в каких пропорциях использовалось в 90-е годы XIX века в винокуренном производстве, к которому относилась и ректификация спирта, необходимого для изготовления русской водки. Для этого достаточно изучить ежегодные отчеты Технического комитета при департаменте неокладных сборов, в которых скрупулезно подсчитывалась процентная доля всех сырьевых припасов, использованных в винокуренном производстве.

Как видим, совокупная доля ржи и пшеницы никогда в годы, когда зарождалась современная водка, не превышала 18 %. В данном случае солод учитывать не стоит, так как он не использовался в качестве самостоятельного сырья, а шел исключительно в качестве фермента для осахаривания всех видов припасов. Как видим, основной сырьевой культурой в то время был картофель; а следовательно, и спирт, употребляемый для производства водки, в массе своей был картофельный; а значит, и привычная нам водка родилась в основном как картофельная. И этому есть понятное, логичное объяснение.

Начиная с определенной крепости и соответствующей степени очистки от сопутствующих примесей органолептические свойства спирта перестают зависеть от используемого для его производства сырья. Например, в Постановлении Европейского парламента и Совета ЕС по спиртным напиткам указывается, что для производства виски нельзя использовать спирт крепостью выше 94,8 %, так как он теряет вкус и аромат изначального сырья [186]. То есть используемый для производства водки этиловый спирт крепостью не менее 96 % представляет собой, в сущности, химический элемент, а свойства химического элемента не зависят от технологии его получения. Поэтому сырье для изготовления этилового спирта во все времена определялось исходя из себестоимости производства.

В конце XIX века картофель был дешевле ржи и тем более пшеницы. Интересно было бы проследить дальнейшее изменение сырьевой базы в зависимости от изменения соотношения цен на картофель и зерновые. Я не занимался специальным изучением этого вопроса, но похоже, что картофель лидировал вплоть до введения «сухого закона» в начале Первой мировой войны. Когда большевики в 1924 г. возобновили производство водки (кстати, на этикетках вплоть до 1936 г. писали «Хлебное вино» или «Очищенное вино»), то навряд ли они переводили необходимое для экспорта зерно на банальный спирт. Похоже, только в середине XX века в нашей стране в результате освоения прогрессивных сельскохозяйственных технологий сложилась ситуация, когда спирт стало выгоднее производить из пшеницы. Но и сейчас наши ГОСТы допускают использование картофеля при производстве этилового спирта – в марке «Люкс» до 35 %, а в марке «Экстра» до 60 %. И только спирт «Альфа» вырабатывается исключительно из пшеницы и/или ржи.