История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Если учесть, что ромы, коньяки и прочие ратафии относились к водочным изделиям, то из приведенного примера ясно и четко видно, что закон неукоснительно разделял две категории напитков – вино и водки. И смешивать эти понятия, как сплошь и рядом это делают современные «знатоки», запрещалось категорически, так как их производство и торговля регулировались различными законами и имели различное налогообложение.

1. Продукты винокурения. Вино и спирт

Деление крепких спиртных напитков на вино и спирт разительно отличалось от существующего сейчас представления о спирте. «Все дистиллированные, алкоголь содержащия, жидкости, известныя под общим названием спиртных жидкостей, подразделяются по количеству содержащагося в них алкоголя (безводного спирта) на вина и спирты; первыя содержат менее, а вторые – более 50 процентов алкоголя», – писал в 1862 г. Ф. Илиш в своей книге «Алкоолометрия» [137]. Тридцатью годами позже, во время подготовки к законодательному переходу на изготовление всех спиртных напитков на базе ректификованного спирта, Техническим комитетом при департаменте неокладных сборов Министерства финансов было дано более краткое определение: «спирт, употребляемый как напиток, называется „вином“» [164].

Иными словами, можно констатировать, что по природе своей, составу и технологии вино и спирт суть одна субстанция, только терминологически плавно переходящая из одного названия в другое при пересечении ее спиртовым содержанием определенной границы.

Тем не менее основным массовым напитком в этот период являлся напиток под названием «вино». Изготавливалось оно большую часть своей истории в простых перегонных кубах, а ближе к середине XIX века – в пришедших из Европы усовершенствованных аппаратах. Словарь Академии Российской в 1789 г. давал такое определение: «Вино – всякое хмельное питье, или крепкий напиток из ягод или из хлеба посредством перегонки через куб доставаемый» [194]. Но основным сырьем для российского вина являлись, естественно, хлебные злаки (рожь, пшеница, ячмень, овес): «В прошлых годех, с 161 году (1652 г. – БР), по Нашему Великаго Государя указу в городех на кружечных дворех продавано вино осми-вершковое ведро в чарки по полтора рубли, в кружки по сороку алтын, в ведра и в полуведра и в четверти по тридцати и по двадцати по пяти и по двадцати алтын ведро, и смотря по запасным всяким покупкам потому, что хлебные и всякие запасы, на винное курение покупаны не дорогою ценою, и вино в куренье ставилось дешево» [195], и поэтому очень часто эти напитки называли хлебным вином. Но и без этого прилагательного современники прекрасно понимали, что слово «вино» означает крепкий спиртной напиток, сделанный из хлебных злаков. Если хотели подчеркнуть иное значение, то прибавляли уточняющее прилагательное: для сырья – виноградное: «§ 84. Во всех городах, крепостях, посадах, гаванях, портах, карантинах, казенных селениях и на ярмарках, позволяется продажа виноградных вин…» [196]; по происхождению – фряжское (французское, заморское, иностранное). Например, указ от 1735 г. озаглавлен «Октября 15. Резолюция Кабинет-Министров на Доклад Сената. – О вольной торговле фряжскими винами» [197]; «…в те лекарства класть ренское и иное виноградное вино…» [198]; «4. Подтверждается прежнее дозволение сухопутнаго привоза в Россию чрез пограничныя Таможни Венгерских и Волосских вин, со взятием узаконенной пошлины и с постановлением на бочках особливаго клейма по изобретению Нашей Коммерц-Коллегии» [199].