История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

С середины XIX века в качестве сырья начинают использоваться картофель и свекла (свекловица): «§ 216. Заводчикам дозволяется выкуривать спирт и вино из хлеба всякаго рода, свекловицы и картофеля на точном основании последовавших по сему предмету 14 Ноября 1833 и З Декабря 1840 годов Высочайших повелений (ст. 103 Уст. о Пит. Сбор. и Акц., изд. 1842 года)» [200].

Технология получения вина и спирта практически не отличалась от общепринятой в то время во всем мире технологии и заключалась в дистилляции сброженного сусла (браги или затора) в несколько приемов. В одном из царских указов описывается процесс получения вина: «…спустя 5 часов обращенный в жидкость затор посредством желоба спущен в большой чан для скисания; когда же оное до известной степени доведено, то затор влит в кубы и высижена рака, из оной же выгнато вино в особый поставленный в земле и плотно досками покрытый чан…» [201]. Термин «рака» означал продукт первой перегонки. Основной объем вина, предназначенного для простого народа, так и производился с использованием двух перегонок. Но иногда этим не ограничивались: «однакож, как сие выдвоенное вино, сообразно опытов, не совершенно еще очищается от своего кислаго и масловатаго вкуса, и остается еще в нем почти две трети флегмы. Когда же перегнать оное еще в третий раз, хотя и освободится от сего вкуса, но выдет уже крепко, и можно будет назвать оное винным спиртом или водкою» [202].

В приведенных двух цитатах один и тот же процесс дистилляции описывается разными словами – здесь и «высижена рака», и «выдвоенное вино», и «выгнато вино», и «перегнать». Для того времени это было совершенно нормально. В подтверждение приведем еще две цитаты: «…на основании Устава о вине 52-й статьи, Дворянам и Дворянкам в своих дворянских вотчинах или поместьях выкуривать для своего обихода на винокурнях вино, полагая всякому из них ровное количество, для чего иметь один котел в 30 ведр на три вари или приема, из которых бы в каждую варю или прием высиживалось вина не более 30 же ведр» [203]; «Что значит дистиллирование? Действие сие, которое инако называется двоение, перегоняние и перевал, вообще значит не иное, как то производство, которым жидкия вещества, или твердые тела, содержащия в себе влажные части, в запертой посудине силою теплоты в пары превращают, кои поднимаются вверх, там собираются и, превратившись в жидкое тело, каплями стекают в подставленную посудину» [204].

Таким образом, встречающиеся в литературе слова «курение», «сидение», «двоение», «перегонка» (и различные от них производные) применительно к процессу изготовления крепких спиртных напитков означают одно и то же – дистилляцию.

Горячее вино (горелое) – этот термин указывал на способ изготовления крепких спиртных напитков методом «горячей» перегонки в отличие от вина, полученного обычным холодным брожением.