История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Задолго до появления самого термина «полугарное вино» для характеристики стандартного по крепости вина существовало понятие «указная проба». Чтобы соответствовать указной пробе, вино должно было сгореть «вполы» («в полы», «в пол»), то есть наполовину. При этом для определения доброты предписывалось «чинить опыты». Эта терминология приводится для того, чтобы был понятен смысл нижеприведенных указов: «для отдачи на питейные дворы подрядное вино в Санктпетербурге привозить самое доброе, пенное, хлебное, без пригари и без всякаго противнаго запаха и охулы в указную пробу, которое б от огня выгорало, не мешав того вина в то время, когда оное в отжигальнице горит, с одним припалом в пол, и отжигать то вино в заклейменных отжигальницах» [226]. Эти опыты стали обязательными для проверки качества во время царствования Петра I: «…чтоб впредь не повадно было вино воровать, и тем провожатым у отдачи вина про то именно сказывать, буде то вино в отдаче у них плохо явится и в опытах в полы не учнет выходить, им в том быть пытанным…» [227]. В одном из петровских указов дается инструкция, как делать опыты: «…и в той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполняя тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик, и подогрев вино, зажечь и дать гореть пока угаснет и больше гореть не станет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в туж стопку, и смотреть по меткам половина ль угорела, или больше или меньше из всей стопки сколько доль было, и то в книги записать…» [228].

Как это выглядело на практике, немногим более ста лет спустя подробно описано в книге помещика И. С. Захарова:

Взять вина из середины бочки.

Отжигательницу иметь не медную, но из чистого серебра сделанную, на подобие пустого полушара, на ножках с ручкою и с рыльцом.

Заказать сделать стеклянную трубочку, на которой размечено б было 12 градусов, колико можно верно.

Отжигательницу снаружи всегда должно очистить, внутри вымыть тем же вином, и обтереть платком сухим и чистым.

Наливать три или две трубочки осторожно: дабы ни мимо капли, ни менже не пропало.

Подогревать отжигательницу только до той степени, как начинает вино на дне кипеть. В ту ж секунду надлежит поджечь; а дольше кипеть не давать, дабы не усыхало.

Поставить гореть спокойно; но коль скоро пламень начнет ослабевать, то взяв в руки отжигательницу можно тихонько оную покачивать; дабы разрушить то масленое вещество, которое под отонкою своею содержит спирт подавленным.

После, когда и за тем потухнет, можно поджечь еще один раз – но не больше, и погасшую флегму простудить.

Вливать флегму обратно в трубочку чрез маленькую воронку осторожно; чтоб ни капли мимо не вылилось [229].

При сопоставлении описания Захарова с официальным требованием «сгорания вполы» становится ясно, что в данном случае вливали в отжигательницу именно две трубочки, а после сгорания оставшаяся жидкость должна была полностью заполнить одну трубочку.