История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Если исключить единственный раз упоминающееся железо, то остаются два материала – медь и серебро. Но если бы серебро было обычным стандартным материалом для отжигательниц, то не было бы смысла в специальных указаниях, как поступать с «серебряным полугаром»: «В тех Губерниях, в кои поставляется с казенных заводов, или и от частных заводчиков спирт и вино в серебряном полугаре, откупщики обязаны принимать оные и приводить для продажи посредством разсыропки в узаконенный полугар» [237]. Раз узаконенный полугар не был серебряным, то остается высказать предположение, переходящее в уверенность, о том, что узаконенные отжигательницы изготавливались из меди. Тем более что тратить на массовое производство дорогостоящее серебро было бы для казны недопустимой роскошью. Это могли себе позволить эстетствующие помещики-винокуры, такие как вышеупомянутый Иван Семенович Захаров. Кстати, то, что серебряный полугар подвергался «разсыропке», говорит о том, что он был крепче обычного узаконенного полугара. Разница в крепости, скорее всего, происходила из-за различной теплопроводности материалов, оказывающей влияние на динамику процесса отжига.

Впервые в законодательстве термин «полугарное вино» появляется в 1765 г. «Лифляндскому Дворянству, которое, по данным на их поместьи и Всемилостивейше конфирмованным правам, вино курить может, сколько пожелают, не позволяется однако в город привозить вина простаго хуже полугарнаго» [238]. Иногда, но намного реже (всего в пяти указах, тогда как «полугарное» встречается в 79 указах) использовался термин «полувыгарное»: «…Городничему освидетельствовать то вино, чтоб было узаконенной пробы, полувыгарное без дурнаго запаха…» [239]. То же требование повторяется и в указах [240, 241]. Здесь видно, что полувыгарное – это узаконенная проба, но ясного определения этой пробе в законах еще нет. Четкое определение полугарному вину законодательно дается только в 1827 г. «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного, при отжиге выгорела на половину…» [242].

Во времена использования отжигательницы полугар представлял собой нижний предел доброты (крепости) спиртных напитков. «Вино продавать содержателю питейных сборов не ниже полугара, без всякаго примесу и запаху» [243].

Если при отжиге вино выгорело больше чем наполовину, то это называлось «перегар»; если меньше (то есть вино оказалось менее крепкое, чем полугар), то это был «недогар»: «…взыскивать с откупщика… по 50 руб, за каждое ведро, без всякого послабления и различия, в какой степени ни оказался бы недогар, или перегар в таковых напитках» [244], «…по контрактам с винокуренными заводчиками, предоставлено им недогарное вино сдобривать…» [245]. Иногда вместо «недогарное» или «перегарное» говорили просто «негарное вино»: «§ 56. При приеме вина, откупщики, или их поверенные, должны быть для надзора, чтоб не принималось в магазины дурное, или негарное вино, и не было бы непозволительной продажи онаго» [246].

Кроме того, полугарное вино (полугар) являлось своеобразным эталоном, с помощью которого определялось спиртовое содержание других вин и спиртов. Их крепость определялась количеством ведер воды, которые надо было влить в 100 ведер вина или спирта, чтобы привести его в полугар. Подтверждающие ссылки будут приведены при описании других видов вина и спирта.