История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

В 1863 г. состоялся долгожданный переход на акцизную систему извлечения государственного дохода от производства и продажи алкогольной продукции. С этого момента основной доход в бюджет государства поступал за счет акцизов, которые рассчитывались в зависимости от содержания абсолютного спирта в произведенном продукте. А значит, промышленность и надзорные органы перестала устраивать архаичная градуировка спиртомера Гесса и был осуществлен переход на спиртомеры Траллеса, которые показывали непосредственно объемное содержание абсолютного спирта в измеряемой жидкости. В высочайше утвержденном положении о питейном сборе, опубликованном в 1861 г. и уведомлявшем о предстоящих кардинальных изменениях, в статье 183 отражен и вопрос измерения крепости: «Крепость, т. е. содержание в вине алкоголя или безводнаго спирта, определяется по спиртомеру Траллеса. Примечание. Спиртомер Траллеса показывает, сколько в данном количестве вина, напр. в ведре, заключается градусов, т. е. процентов, безводнаго спирта или алкоголя, почему за облагаемую акцизом единицу принимается градус, или одна сотая часть ведра безводнаго спирта» [255].

Эта система действует до сих пор, и когда на этикетке мы видим обозначение крепости, например 40 % или 40°, то мы понимаем: эта цифра означает, что в объеме напитка 40 процентов по объему занимает абсолютный спирт, а само измерение произведено спиртомером Траллеса.

Но при чтении исторических документов, в частности царских законов, надо внимательно следить за контекстом, чтобы не перепутать градусы Мильса и Гесса и градусы Траллеса. И там и там крепость обозначается в градусах (хотя в системе Траллеса часто используют обозначение %, и тогда путаница исключается), но одно и то же слово «градус» имеет в данном случае совершенно разные содержания. Просто надо быть внимательными – мы же не путаем градусы Цельсия с градусами Фаренгейта или с градусами спиртных напитков.

Например, современный читатель, прочитав, что Харьковской конторой Государственного коммерческого банка принимаются в залог: «§ 9 …сверх того, по особым местным уважениям, овечья шерсть, хлебное вино от 16 до 20 градусов…» [256], будет в недоумении от такой «слабоградусности» явно крепкого напитка. Но если вспомнить, что в то время крепость измерялась по спиртомерам Мильса и Гесса, в которых крепость полугара была 0°, то становится понятно, что речь идет о вине, крепостью выше полугарного. А о каком именно, станет ясно из рассмотрения следующего термина.

Пенное вино – вино с повышенным содержанием спирта по сравнению с полугарным. Название, скорее всего, связано с существовавшей одно время проверкой «на пену», она еще называлась «голландской пробой» [257]. Производилась она следующим образом: вино наливалось с «некоторой высоты в подставленную рюмку. Если вино спиртовато, произойдет в мизинец толщиною пены, из чистых пузырьков состоящей. Чем долговременнее таковые пузырьки держатся, тем вино значит добротнее» [258].

Понятно, что такой метод мог дать только весьма приблизительное представление о спиртовом содержании, поэтому со временем его крепость была привязана к полугару. «Под названием пенного вина разумеется такое… на приведение которого в полугар, вливается воды по двадцати ведер на сто» [242]. То есть если в 100 ведер вина влить 20 ведер воды и полученный напиток при отжиге выгорит наполовину (будет полугарным вином), то такое вино называлось пенным.