История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

К началу 60-х годов XIX века термин «пенное вино» встречается все реже и, наконец, окончательно исчезает из нормативной документации. Последний раз он упоминается в законе 1863 г. об удовлетворении надобностей войска Донского: «1. В замен производящагося ныне войску Донскому ежегодно, для удовлетворения войсковых надобностей, отпуска в натуре 8 000 ведр пеннаго вина, отпускать с 1863 года ежегодно деньги на покупку в потребном количестве вина, но вообще не свыше 8 000 ведр в год» [264].

В современной литературе существует заблуждение, что пенное вено (пенник) отличалось повышенным качеством по сравнению с другими видами вина, так как производилось по особенной технологии. «Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката „простое вино“, было пенное вино или пенник. Название это произошло не от слова „пена“, как часто неправильно теперь думают, а от слова „пенка“, означавшего в XVII–XVIII веках вообще понятие „лучшая, концентрированная“ часть в любой жидкости. (Аналогично „сливкам“ в переносном смысле: например, „сливки общества“.) … Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки» [265]. Оставим на совести автора приведенные сведения, так как никаких ссылок на первоисточники он не приводит. А мы приведем выписку из условий на откуп в двух малороссийских и семи западных губерниях с 1839 по 1843 г.: «§ 3. … Примечания: 1) Вино полугарное и пенное предоставляется откупщикам очищать чрез уголь и сверх того дозволяется продавать полугарное и пенное вино, перегнанное чрез анис, тмин и другия здоровыя травы, но не иначе, как по определенным за обыкновенное вино ценам. 2) Как в Малороссийских и Западных губерниях, по народной привычке, употребляется наиболее вино пенное и трехпробное, то содержателям питейных сборов предоставляется на волю иметь в питейных домах полугар в таких только местах, где может быть требование на оный покупателей; за неимение же полугарнаго вина содержатели сборов не подвергаются никакому взысканию. Но пенное вино обязаны они иметь во всех откупных питейных заведениях» [266]. Из приведенного текста видно, что пенное вино можно очищать углем, но никак не в обязательном порядке и не исключительно, а в компании с полугарным вином. Кроме того, видно, что простыми людьми в тех местах пенное вино предпочитается как более крепкое, – и царское правительство шло им навстречу.

Отсюда и из всех приведенных официальных определений пенного вина ясно следует, что оно никаких «пенок» и «сливок» собой не представляло, это было простое вино, и от других разновидностей вина оно отличалось только крепостью.

Трехпробное вино (трехпузырьковое). «А как для облегчения провозов доставляется поставщикам привозить вино в магазины и свыше полугарнаго, так называемое трех-пробное, или трех-пузырьковое, равно и спирт…» [267].