История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Настойки. Характерной чертой настоек являлось то, что они, в отличие от наливок, настаивались не на плодах и ягодах, а на травах и кореньях: «§ 62. Приготовление жителями, для домашняго обихода, наливок на плоды и ягоды, настоек на травы и коренья и проч. из вина, оплаченнаго акцизом, остается свободным» [359]. И при этом, видимо, не подвергались после настаивания дополнительной перегонке. Хотя прямо об этом не говорится, но такое предположение вытекает из сравнения цен на вино и настойки. Например, в высочайше утвержденных Условиях для содержания питейных сборов в 29 великороссийских губерниях с 1827 по 1831 г. в расписании о продажных ценах питьям полугарному вину назначена цена 8 руб. за ведро, а настойке на полугарном вине 10 руб. за ведро [360]. В то же время приведенная в расписании цена ординарной водки равняется 16 руб. за ведро. Основное и единственное отличие ординарной водки от полугарного вина в технологическом смысле заключалось в дополнительной перегонке, которая во все времена увеличивала цену водки минимум в два раза по сравнению с вином. Раньше об этом уже говорилось, и приведенное расписание служит тому дополнительным подтверждением. Увеличение цены настойки по сравнению с базовым вином всего лишь на два рубля говорит о том, что эта наценка только компенсирует стоимость применяемых ингредиентов и некоего дополнительного труда производителя.

Как видно из приведенного расписания, настойки могли делаться из хлебного вина, причем как из полугарного, так и из пенного (цена настойки в этом случае увеличивалась до 12 руб. за ведро, так как цена пенного вина составляла 10 руб. за ведро). В этом случае их могли продавать только в казенных питейных домах: «В гостинницах, ресторациях, трактирах, погребах, лавках и магазинах с правом погребов строго запрещается содержание и продажа простаго хлебнаго вина, настоек и наливок из него приготовляемых, коих продажа предоставлена изключительно содержателям казенных питейных домов» [361].

Но если настойки сделаны из водок, то уже и трактиры могли иметь их в своем питейном ассортименте: «§ 19. Трактирам дозволяется: 1) содержание стола, чаю и кофе. 2) Продажа виноградных вин, водок иностранных и Российских всякаго рода, шрома, арака, ликеров, пунша, вообще водок хлебных… изготовляемых на водочных заводах, настоек из таковых же…» [362].