История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Но до этого допускалось изготовление коньяка из хлебного вина, и можно только гадать, что он представлял собой с точки зрения органолептики, особенно во времена, когда выдержка в бочках еще не практиковалась. Какое-то представление о способах приготовления «коньяка» дает выдержка из Настольного энциклопедического словаря 1901 г.: «К фруктовым же водкам надо отнести и коньяк, приготовленный растворением в очищенной водке коньячной эссенции (коньячного масла), получаемой перегонкой осадка после брожения вина и подкрашиванием жженым сахаром» [Настольный энциклопедический словарь. Том VIII. – М.: Типолитография Васильева, 1901. – С. 960а] [355].

Тема русского коньяка в серьезной литературе до сих пор остается совершенно нераскрытой и ждет своего заинтересованного исследователя.

Французская водка. Судя по всему, этим термином обозначается крепкий напиток, получаемый из винограда. По крайней мере, когда говорилось о делании в России водок наподобие французской, речь шла именно о винограде: «что же касается до продажи делаемых там на подобие Французской и других водок из винограда, о сем разсмотреть в Коммиссии о Коммерции, а потом и в Сенате, и представить Нам мнение» [356]. О виноградных питьях говорится и в законе от 1744 г., в котором этот термин встречается в первый раз: «…со всех вывозных к ним виноградных питей … ныне де у них имеется не в продаже, но налицо, разных вин, кроме бутылочного, более 15 000 бочек, при том Французской и Гданской водок на многую сумму» [357].

Вначале этот виноградный напиток именовался «Французским вином». Впервые это название встречается в Новоторговом уставе, утвержденном царем Алексеем Михайловичем в 1667 г.: «…и пошлины имать по прежнему с анкера горелаго Французскаго вина по 6 ефимков с бочки…» [131]. Очень характерная фраза для того времени. Поскольку напиток был просто продуктом дистилляции и не содержал никаких добавок, он совершенно справедливо именовался вином, но, чтобы не перепутать с обычным слабоградусным французским вином, прибавляли определение «горелое», которое впоследствии было заменено на «горячее». Впоследствии термин «вино» все больше и больше привязывался к питиям, изготовленным только из хлебных припасов, а применительно к нехлебным стали использовать название «водка». В указе, в котором впервые появляется французская водка, встречается также и французское вино. Но путаница с терминами кончается довольно быстро, и после 1759 г. французское вино исчезает и остается только французская водка.

Французская водка не содержала никаких специй и сама могла быть использована для приготовления обычных водок: «как продавцы, так и покупщики оной Французской водки могут оную везде и всякой с разными специями пересиживать единственно только для собственнаго в домах своих употребления, а не на продажу» [358]. И там же откупщик обязуется: «В откупных моих местах таких водочных фабрик, на которых бы водку из хлеба и из Французской водки делать, вновь заводить не позволять».

С некоторыми оговорками к неподслащенным водкам можно отнести настойки, ерофеичи и джины, или яниверы. Некоторую неопределенность в попытке их классификации создает тот факт, что все они могли делаться на основе хлебного вина без дополнительной перегонки, и в этом случае, по крайней мере фискально, они рассматривались как разновидность хлебного вина. Но могли изготавливаться из водки (разумеется, из ординарной) – и тогда попадали в класс водок.