История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Про ром, шром и арак в законах вообще не говорится ничего, кроме упоминания их названий и разрешения делать их как из хлебного вина, так и из виноградных водок. Впервые ром упомянут в законе 1769 г. [342]; шром и арак появляются вместе на год позже [338]. Можно, конечно, спроецировать наши сегодняшние представления о роме и араке на вторую половину XVIII века, но занятие это бесперспективное. Все равно как вкладывать в слово «виски» представление о том, что этот напиток во все времена непременно выдерживался в бочках. А между тем знаток и историк виски Чарлз Маклин утверждает, что еще в 1814 г. в питейных заведениях Глазго с гордостью рекламировали виски «дистиллированные менее чем через 6 недель после сбора урожая» [343]. Какая уж там выдержка в бочках. Или при слове «водка», упомянутом в документах той поры, представлять себе привычную, знакомую современную водку. Кстати, в одной из книг 1803 г. надворный советник Федор Фурман, описывая свои опыты по получению горячего вина из «свекловицы», отметил, что «остающаяся из сыропной воды жидкость, признается удобною к извлечению спирту горьковато-пригарнаго вкусу, так ныне названнаго рому» [344]. На основании этого замечания можно было бы принять, что в России, по аналогии с Латинской Америкой, ромом называли напиток, получаемый из сахарных остатков. Но ниже будет показано, что ром выделывали и из хлебного вина. И опять все становится непонятным.

Что касается арака, то все современные представления об этом напитке связаны с его южным происхождением и непременным использованием аниса в рецептуре. А вот какое определение дает ему Словарь Академии Российской в 1789 г.: «Арак – водка, выгнанная из сахарного песку, сарачинскаго пшена (рис. – БР) или коккоса. Татары и Турки всякое горячее вино называют Аракы или ракы» [345]. А другой словарь, вышедший практически одновременно с академическим, дает еще и такое добавление: «Арак – род горячаго вина, или водки, делаемых Татарами Тунгузскими, подданными Российскими, из кобыльяго молока» [346].

Таким образом, знакомые нам слова «ром» и «арак» применялись в русском законодательстве начиная с 70-х годов XVIII века, но явно использовались для обозначения каких-то других напитков.

А напиток под названием «шром» не дошел до нашего времени, по крайней мере в России. Но представление о нем можно получить из книги конца XVIII века, в которой приведено несколько рецептов шрома. Вот один из них: «Возьми тридцать свежих лимонов, восемь фунтов сахару; оботри сахаром у лимонов кожу, а сок выдавя положи в пол-анкерковой боченок; влей туда девять штофов французской водки, дополни белым вином, и дай стоять месяц; по прошествии того времени процеди и разлей по бутылкам» [347]. В этой книге приведено всего четыре подобных рецепта, и, судя по ним, общей чертой шромов было использование лимонного сока, белого вина и французской водки.