История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

В законах этот термин просуществовал с 1750 по 1840 г.: «в 9 день Января сего 1840 года дозволить содержателям питейных откупов в восточной Сибири, ординарную водку и трех-пробное вино, продавать, по усмотрению каждаго, и ниже 20 руб. ассигн. за ведро» [339].

Из сопоставления содержания всего массива законов, включающих термины «ординарная водка» и «трехпробное вино», с непреложной логикой вытекает уверенность, что этими разными терминами обозначается один и тот же напиток. Четко и однозначно объяснить, почему для одного и того же напитка использовались разные названия, по имеющимся в нашем распоряжении материалам достаточно сложно. Можно только предположить, что если напиток изготавливался на винокурне, то он именовался, как и все продукты, исходящие из винокурен, вином, в данном случае трехпробным. Кстати, обычные водочные заводы с 1819 г. вообще были лишены права свободно делать ординарные водки: «§ 41. Водочным заводчикам подтверждается право делания хлебных водок всех сортов, какие означены в 14 § Устава, исключая ординарной, которая отныне будет заменяема продажею пеннаго вина и спирта» [340]. Им это позволялось делать только по заказу откупщиков: «§ 189. Выделка ординарных водок, джина или янивера, для продажи, заводчикам не дозволяется, кроме по заказу откупщиков» [341]. Поэтому если откупщик заказывал напиток на водочном заводе, то по всем документам он обязан был проходить как водка, но поскольку он не содержал никаких «посторонних примесей», то назывался простой обыкновенной ординарной водкой, в отличие от сладких со специями. А если аналогичная продукция изготавливалась на винокуренном заводе, то она называлась вином, в данном случае трехпробным вином.

Начиная с середины XIX века практически повсеместно винокурни переходят на усовершенствованное оборудование, и из продуктов винокурения исчезает вино, остаются только более крепкие продукты – спирты. Примитивные кубы исчезают, а вместе с ними и понятие дополнительной перегонки применительно к винокурению. Соответственно упрощается терминология. Все питейные изделия, получаемые разбавлением спирта, называются вином; все изделия, получаемые из спирта путем добавления несвойственных спирту веществ, называются водкой. Поэтому все неоднозначные термины, в том числе и ординарная водка, в этот период исчезают.

Неподслащенные водки. Наиболее полный перечень напитков, относящихся к неподслащенным водкам, приведен в указе 1830 г.: «§ 181. Водочным заводчикам предоставляется право делать хлебныя водки следующаго рода: 1) неподслащенныя: коньяк, ром, шром, арак, водки Французския и бальзам» [324]. Но кроме этих напитков существовали еще всевозможные наливки, настойки, джин или янивер, а также пейсаховая водка.