История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Со сладкими было сложнее. Дело в том, что сахар изменяет плотность жидкости, и получить достоверные сведения о крепости с помощью спиртометра в данном случае было невозможно. Поэтому закон предписывал: «§ 10. Водкам сладким с разными специями крепости не назначается, а обязаны откупщики приготовлять оныя в лучшем вкусе и доброте» [328].

Все водки, кроме ординарных, входили составной частью в более общее понятие «водочные изделия»: «Напитки из вина и спирта, содержащие в себе посторонния примеси, считаются водочными изделиями и приготовление оных допускается не иначе, как на водочных заводах» [133].

Вообще водок и водочных изделий было достаточно много. Представление об алкогольном ассортименте можно получить из закона 1827 г.: «§ 3. Откупщикам предоставляется продажа следующих питей: 1) Хлебнаго спирта. 2) Хлебнаго вина: полугарнаго и пеннаго. 3) Сделанных из хлебнаго вина настоек на травы (ерофеича и проч.) 4) Сделанных из хлебнаго вина наливок на плоды и ягоды. 5) Сделанных из хлебнаго вина водок ординарных, или трехпробных. 6) Из того же вина водок сладких с разными специями, коих продажа производится на том основании, как ниже в 45 и 47 §§ изъяснено. 7) Простаго, так называемаго, кабацкаго пива и меда.

§ 4. Сверх того дозволяется в штофных и ведерных лавочках, из подвалов дистанционных и главных городовых Контор, а в тех местах, в которых нет штофных лавочек, и из уездных питейных домов продавать приготовляемыя из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как-то: Французская водка, коньяк, ром, ратафии, или наливки высших сортов и ликер, также сладкая водка, узаконенными мерами, для отпуска в дома, на том же основании, как сказано ниже в 45 и 47 §§» [329].

Но ни один отдельно взятый закон не дает исчерпывающего перечня напитков. Если же просмотреть все законы и выделить из них водки и водочные изделия, то список будет выглядеть следующим образом: ординарная водка, водки сладкие с разными специями, французская водка, гданьская водка, вейновая водка, коньяк, ром, шром, арак, ратафии, наливки, бальзам, ликер, джин или янивер, пейсаховая водка.

И еще очень важный момент. Если напитку из хлебного сырья для того, чтобы называться водкой, необходимо было сначала пройти стадию изготовления хлебного вина, а затем стадию последующей дополнительной перегонки, то напитки из любого другого сырья сразу, как правило, именовались водкой, независимо от количества перегонок. Наиболее распространенными были виноградные и фруктовые водки, с начала XIX века к ним присоединяются водки из сахарных и свеклосахарных остатков. Эксперименты с различными нетрадиционными припасами дозволялись, но строго регламентировались: «§ 141. Когда кто либо сделает какое либо открытие к деланию водок из веществ вовсе или мало доселе на сие употребляемых и будет просить право продажи; тот должен прежде всего представить в Губернское Правление свидетельство Нижняго Земскаго Суда в присутствии Уезднаго Предводителя и повереннаго виннаго откупщика той Губернии учиненное и удостоверяющее в том, что открытие сие действительно им сделано и заведение таковое у него существует» [330].