История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Разъяснение этого термина мы находим в не раз уже нами цитированной книге «Полный винокур и дистиллатор»: «когда приемник[21] уже набран будет полн, изведать, выходящее вино содержит ли в себе еще спиртоватый вкус, или нет; в первом случае вынимают из приемника несколько штофов в особливую посудину, и выходящее вино собирают в тот же приемник. Таковое вынутое вино называется отъемное, и в некоторых винокурнях дают винокуру за оное небольшую плату. Естьли окажется, что приемник опять уже полн, и вино в оном еще слишком крепко, отнимают опять онаго, и так продолжают, пока вино сделается в надлежащую крепость» [313]. Из этого описания следует, что объем приемника опытным путем подбирался таким образом, чтобы при его заполнении крепость полученного вина была бы как раз «надлежащей». Дело в том, что в простом перегонном кубе вначале выходит продукт с высоким содержанием алкоголя, но затем с течением времени крепость его постоянно уменьшается. Поэтому в приемнике крепость вина также со временем изменялась. И в обычном режиме винокур заканчивал процесс, когда приемная емкость заполнялась. Но бывало, что – в основном за счет получения более крепкой браги – удавалось получить больше вина, и оно не вмещалось в приемник. И за это винокур иногда поощрялся. Понятно, что отлитое, «отъемное» вино имело крепость выше конечного продукта, да и по примесям было чище, так как их количество увеличивается к концу процесса.

Так что неудивительно, что знатные вельможи если и снисходили до простонародного вина, то предпочитали отъемное.

Вино с махом. Существует один-единственный первоисточник, в котором употреблено это выражение. В 1666–1667 гг. перебежавший в Швецию царский чиновник Г. К. Котошихин составил сочинение, в котором подробно описал устройство и быт Московского государства в царствование Алексея Михайловича. Рассказывая об обеспечении царского двора различными питьями, он упомянул и вино с махом: «А исходит того питья на всякой день, кроме того что носят про царя и царицу и царевичей и царевен, вина простого, и с махом [cноска в рукописи: то есть вино с махом, две доли простого, а третяя двойного], и двойного, и тройного, блиско 100 ведер» [314].

Через двести лет тот же набор вин повторил Н. И. Костомаров, при этом честно сославшись на Котошихина: «По качеству вино в XVII веке разделялось на простое, вино с махом, двойное и тройное. Вино с махом заключало 2/3 простаго и 1/3 двойнаго» [315]. Не преминул упомянуть вино с махом и В. В. Похлебкин, не давая ссылку на первоисточник, но явно почерпнувший сведения у упомянутых выше авторов: «Однако, наряду с этой господствовавшей в русском водочном производстве идеей, уже в середине XVII века возникла мысль использовать смеси разных погонов для усиления (увеличения) концентрации спирта в напитке и создания таким путем другого ряда марок хлебного вина, отличающегося от водок (т. е. типа виски). Этот ряд получил полупроизводственное, полубытовое наименование „вина с махом“. Самым распространенным его видом была смесь двух третей (двух ведер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Существовали и другие пропорции смесей простого и двоенного вина – от четверти и до половины объема двоенного вина с простым» [316]. Как видим, лаконичное и точное определение Котошихина у В. В. Похлебкина превратилось в целый класс напитков.