История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Ранее мы разбирались в том, что представляли собой простое и двойное вино. Мы видели в одном из примеров, что из четырех с половиной ведер простого вина с помощью перегонки (двоения) получали два ведра двойного вина [280], которое и крепостью, и качеством было выше простого. Если верить, что Котошихин ничего не перепутал (других подтверждений нет), то остается предположить, что операция смешения двойного и простого вина производилась с целью повышения крепости последнего.

2. Водки, водочные изделия

На вопрос, что такое водка, однозначного ответа не существует. Слово «водка» в разные времена означало и лекарство, и крепкую кислоту, и алкогольный напиток, в котором обязательно должны присутствовать вкусо-ароматические вещества, и любой крепкий напиток вообще, и, наконец, в наше время оно означает напиток на основе чистого ректификованного спирта. Самое большое препятствие для понимания исторической действительности являет собой существующая в головах наших соотечественников странная смесь представлений о водке как о конкретном напитке, хорошо знакомом по любому застолью, и как о каком-то абстрактном, существовавшем во все времена русском национальном напитке.

И ладно бы речь шла о простых обывателях, но этим грешат и ученые, профессионально занимающиеся исследованиями в соответствующих областях. Сплошь и рядом в их работах напитки называются водкой, когда речь идет, например, о хлебном вине или о временах, когда водки как напитка и в помине не было. Я не знаю другого примера, где бы для понимания вопроса была так важна терминологическая точность и где бы этой точностью так часто пренебрегали.

Поэтому, во избежание путаницы, обозначим, что в этом разделе будут рассматриваться термины, обозначающие напитки, которые царское законодательство относило к водочным изделиям. По времени этот период начинается где-то в первой половине XVII века и заканчивается вместе с гибелью Российской империи.

Продукция водочных заводов (до 1914 г.)

Внимательное изучение царских указов по винокурению с абсолютной достоверностью указывает на то, что водкой назывались напитки, полученные как минимум дополнительной перегонкой хлебного вина, а чаще всего настаиванием на всевозможных специях с последующей перегонкой. Практически в каждом законе, где упоминаются технологические аспекты винокурения, подчеркивается, что хлебные водки делаются из хлебного вина: «§ 49. Содержателям питейных сборов, сверх обыкновенных и на подобие иностранных, подслащенных медом, или сахаром со специями разнаго рода водок, настоек на травы (ерофеич) и наливок на плоды и ягоды, из хлебнаго вина делаемых, предоставляется исключительное право приготовлять из хлебнаго же вина и другие на подобие иностранных высшей доброты напитки, как то: водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии, или наливки высших сортов и ликеры» [317]. Прошу еще раз обратить внимание на то, что хлебное вино, представляющее собой самостоятельный вид напитка, в данном случае выступает всего лишь в роли сырья для изготовления водки. Вспомогательная, сырьевая роль вина в процессе делания водок подчеркивается и в определениях, данных в словарях конца XVIII века. Словарь коммерческий 1787 г: «Водка. Жидкость спиртовая и возгарающаяся, получаемая из Вина Винограднаго, Вина хлебнаго или горячаго и из других жидкостей, через двоение в кубике на огне умеренном» [318]. Словарь академический 1789 г: «Водка. Горячее вино, очищенное от посторонних частиц, помощию перегонки или двоения» [319].