История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

В настоящее время, если набрать в поисковике слово «пейсаховка», вся имеющаяся там информация будет убеждать нас в том, что пейсаховка всегда и везде делалась из изюма и имеет даже другое название – «изюмная водка». И на практике все пейсаховые водки изготавливаются из изюма. На самом деле в прошлые века настоящая пейсаховая водка изготавливалась из меда и патоки, и ее изготовление, как и все в Российской империи, регулировалось специальными законами, из которых, в частности, видно, что в уважение еврейских обычаев для них делались соответствующие исключения из существующих правил. Так, в высочайше утвержденном положении Комитета министров 1834 г. о дозволении евреям выделывать в Вильне пейсаховую водку говорится: «Высочайше утвержденным 16 Мая 1833 года (6209) положением Комитета Министров выделка водок из медовых остатков и патоки повсеместно воспрещена. Но как Еврейский закон воспрещает исповедующим оный употреблять хлебную водку во время праздника Пасхи, то живущие в Вильне Евреи выделывают к сему празднику, вместо хлебной, водку из сыраго меда или патоки под названием Пейсаховой, для собственнаго их употребления и для продажи другим иногородним Евреям» [371].

Пейсаховую водку разрешалось делать только евреям и только в тех местах, где им позволялось постоянное жительство: «Правом приготовления пейсаховой водки пользуются Евреи в губерниях: Виленской, Полтавской, Черниговской, Киевской, Харьковской, Могилевской, Витебской, Минской, Волынской и Подольской» [372]. Закон также строго регулировал временной период ее производства: «Гонка пейсаховой водки должна начинаться не ранее 1-го Января и оканчиваться не позже 1-го Апреля» [373].

Повсеместный и полный переход на изюмную водку совершился в последующие времена, скорее всего по принципу пословицы «слышал звон, да не знаю, где он». Дело в том, что наряду с пейсаховой водкой евреям позволялось делать изюмное вино, оно еще называлось «розенковое вино». На идиш изюм – роженкес (розенкес). «В губерниях, где Евреям дозволено иметь постоянное жительство, они пользуются правом приготовлять, для своего употребления, изюмное вино (розенковое) и пейсаховую водку» [374]. При этом изюмное вино было продуктом естественного брожения, и законом специально оговаривалось, что «крепость изюмнаго вина не должна превышать двенадцати градусов» [375].

Таким образом, воспоминание об изюмном вине постепенно превратило его в изюмную водку. Тем более что изрядно подорожавший мед делал весьма накладным скрупулезное поддержание вековых традиций.

Водки сладкие со специями. Если с определением «сладкие» все понятно, то что же понималось под специями, приходится догадываться или обращаться к иным источникам, например [376], [377], [378], в которых содержатся многочисленные рецептуры сладких водок. В этих трех книгах содержатся упоминания 263 ингредиентов, используемых в различных сочетаниях для приготовления водок. В первом приближении их можно разделить на лекарственные травы, пряности и ароматные травы, семена, плоды и ягоды, листья и цветы, экзотика (бобровая струя, железа кабарги, китовая амбра).

Среди сладких водок почти на протяжении столетия с середины XVIII века до середины XIX века упоминаются гданьские и вейновые водки.

Гданьские водки. Изначально этим термином обозначали крепкие спиртные напитки, привозимые в Россию из города Гданьска: «делание той водки приведено в такой градус, что со временем можно миновать вывозу из Гданска вейновых и сладких водок» [379]. Но со временем так стали называть целый класс напитков, которые характеризовались не только местом производства, но и некими общими чертами, которые хорошо были известны современникам и не нуждались в каких-либо пояснениях.