История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Но в 1826 году появляется первый закон, из текста которого становится ясно, что вейновая водка уже производится и из хлебного вина: «§ 26. В погребах, лавках и магазинах, с правом погреба учреждаемых, предоставляется продажа: 1. Российских хлебных водок высших сортов, как то: на манер Гданской и вейновой, всяких подслащенных водок со специями, ликеров и ратафии» [391]. Графу Воронцову специальным указом было дозволено делать вейновую водку и из сахарного сиропа: «Правительствующий Сенат приказали ту из сахарнаго сыропу вейновую водку ему Генерал-Лейтенанту, Действительному Камергеру и Кавалеру Воронцову, на означенной его фабрике делать против вышеписанной пробы дозволить, и оную пробу за печатью хранить в Камер-Конторе». При этом Камер– и Санкт-петербургской корчемной конторам дано было указание «о смотрении, чтобы та водка делана была против вышеобъявленной пробы из одного сахарнаго сыропу, не примешивая горячаго хлебнаго вина и Французской водки» [392].

Последний раз вейновая водка упоминается в законе 1842 г. [393].

К сладким водочным изделиям относились также ликеры, ратафии и наливки.

Ликеры. Нет ни одного закона, из которого можно было бы понять особенности данного вида напитков. Но из других источников, в частности рецептурных книг начала XIX века [376, 377], становится понятно, что ликеры отличались от сладких водок повышенным содержанием сахара. В остальном их рецептуры практически не отличались от сладких водок.

Ратафии. Так же как и в случае с ликерами, законы ни слова не говорят об особенностях, позволяющих выделить данный вид напитков в особую категорию. Обращение же к наиболее ранним литературным источникам позволяет выяснить, что в те времена отличительным признаком ратафий было использование соков плодов и ягод при приготовлении напитков: «…для приуготовления сего напитка, должно, очистя стебельки плодов, из коего желаешь его приготовить, раздавить ягоды, извлечь из них красный сок, разсластить оный сахаром, и процедя чисто, смешать с водкою» [394]. Но уважающий себя хозяин, похоже, никогда не пользовался таким примитивным способом приготовления напитка. Рецептуры и технологии, как правило, были намного сложнее. В качестве примера приведем рецепт изготовления вишневой ратафии из книги 1805 г.:

«Столки гарнцов четыре или шесть самых спелых черных кислых вишен, склади в муравленный горшок, поставь дни на два в холодное место; после продави сквозь полотенце и полученный сок, подварив с фунтом сахару, когда остынет, сложи в бутыль. Оставшияся кожицы и косточки склади в бутыль, туда же положи скрошенных и столченных 6 золотников лимонной корки, 3 золотника корицы, 3 золотника гвоздичного дерева цветов, 3 золотн. кардамону, 3 золотн. соли винного камня, 1,5 золотн. гвоздики, 1,5 золотн. кишнецу, налей четырью с половиною штофов лучшей домашней водки, настаивай 6 дней в умеренной теплоте, перегони в кубик, и полученный спирт смешай с упомянутым вишенным соком. Естьли водка окажется крепка, разведи несколько колодезную водою и, естьли надобно, подсласти сахарным сиропом» [395].