История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Приведенными терминами исчерпывается список водок и водочных изделий, бытовавших в царской России. И если с привозимыми иностранными напитками все более или менее ясно, то что представляли собой некоторые отечественные водочные изделия – до сих пор сказать затруднительно. Дело в том, что начиная с конца XVIII века интенсивное выделывание и распространение получили напитки «на манер или наподобие иностранных». При этом ни обыватели, ни законодатели не затрудняли себя изобретением новых названий и применяли по отношению к изготовленным на русской земле, зачастую совсем из других припасов, напиткам те же названия – французская и гданьская водки, коньяк, ром, бальзам и т. п. И если вначале пытались соблюсти хотя бы сырьевую идентичность: «где виноград растет изобильно, вейновыя и на подобие Французской водки должно составлять не иначе, как из тамошняго винограда и приготовляемаго из него вина» [402], то уже в Уставе о питейном сборе 1817 г. водочным заводчикам дается право делать все водочные изделия из казенного хлебного вина: «§ 14. Из сего вина позволяется делать водки следующаго рода: 1) Ординарныя. 2) Подслащенныя медом или сахаром, с разными специями. 3) Бальзам. 4) Коньяк. 5) Ром. 6) Ликеры. 7) Ратафий или наливки высшей доброты» [403]. О том же говорит указ, в котором регламентируется ассортимент напитков в местах для питейной продажи. Там наряду с водками нехлебными всякого рода российского произведения «дозволяется продавать: 1) приготовляемые из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как то: Французския водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии, или наливки высших сортов и ликеры, также сладкия водки» [404].

Что при этом представляли собой ром или коньяк, сделанные из хлебного вина, можно только догадываться. Если учесть еще, что выдержка в бочках для коньяка тогда не применялась, не говоря уж о роме, то загадка на уровне представлений становится неразрешимой. Остается надеяться, что работа новых поколений исследователей в архивах позволит разобраться когда-нибудь с этим интересным вопросом.

Продукция дворянских поместий

Главное отличие домашнего дворянского производства от коммерческого заключалось в тщательнейшей очистке хлебного вина. Ранее, рассматривая различные категории водочных изделий, мы видели: максимум, что обязаны были делать водочные заводчики с целью очищения, это производить дополнительную перегонку простого вина. Мастера в дворянском хозяйстве никогда не ограничивались простой дополнительной перегонкой, а, как уже говорилось, использовали различные коагулянты (молоко, яичный белок, осетровый клей) и обработку древесным углем. Полученные таким образом напитки представляли собой великолепный пример русского дистилляторского искусства, и их отличительной чертой, наряду с благородной мягкостью, был бережно сохраненный аромат зернового хлеба.