История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

В соответствии с нормативными документами Российской федерации современная водка имеет следующее определение: «водка: Спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5 % до 56 %, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом» [406].

Несмотря на достаточно либеральный законодательный диапазон спиртового содержания, абсолютно все водки российского производства имеют традиционную крепость 40 %. Эта цифра впервые была введена в 1866 г. (см. раздел «Полугарное вино»), продержалась до конца Российской империи и благополучно перешла в практику водочного производства при советской власти.

Современную водку приходится выделять в отдельный раздел, так как она резко отличается от всего вышеприведенного ассортимента. Дело в том, что до ее появления абсолютно все напитки (вино, спирт, водка, водочные изделия) представляли собой продукты дистилляции, получаемые до первой половины XIX века в примитивных перегонных кубах, а затем, до появления ректификационных колонн, в различных усовершенствованных перегонных аппаратах. Дистилляты содержали большое количество примесей, обеспечивающих различные вкусы и ароматы в зависимости от использованного сырья. Современная же водка лишена каких-либо вкусовых особенностей, ее вкус и запах – это вкус и запах чистого спирта. В то же время чистый ректификованный спирт, лежащий в основе современной водки, невозможно получать в промышленных масштабах без использования ректификационных колонн. А первая ректификационная колонна (аппарат Саваля) была продемонстрирована на выставке в Париже в 1867 г. В следующем десятилетии начала использоваться в Европе, а в Россию добралась в 80-х годах XIX века. Поэтому ясно, что напиток, представляющий собой смесь воды и чистого ректификованного спирта, даже теоретически не мог появиться в России раньше конца XIX века. Таким образом, водка в ее современном виде является продуктом технического прогресса, и в этом ее главное отличие от продуктов бережно «законсервированных» старинных технологий, таких, например, как коньяк или виски.

При этом ректификационные колонны изобретались отнюдь не в интересах алкогольной отрасли. Абсолютно доминирующими стимулами в их создании были постоянно возрастающие требования к чистоте спирта со стороны самых различных промышленных производств, в частности химических и парфюмерных. Автор идеи использовать ректификационный спирт в качестве основы алкогольного напитка неизвестен. Но уже в конце 80-х годов XIX века известные водочные фирмы, такие как П. А. Смирнова в Москве, А. В. Долгова в Нижнем Новгороде, И. В. Александрова в Казани и другие, проводили эксперименты с ректификованным спиртом и выпускали в небольших количествах напитки на его основе под названием «столовое вино». Как правило, эти «столовые вина» имели номера и отличались друг от друга только чистотой спирта и количеством угля, используемого для обработки водно-спиртовой смеси. Варьировать больше было нечего, так как выше уже сказано, что, если бы в напиток было добавлено что-то еще, он перешел бы в разряд водочных изделий и перестал быть вином.