История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Но на этом чаще всего не останавливались. Дальше начинались безграничные вариации с использованием различных вкусо-ароматических ингредиентов. Ароматические вещества в русском дистилляторском производстве использовались в основном растительного происхождения. Редко, но все-таки встречалась и такая «животная» экзотика, как бобровая струя, мускус кабарги, китовая амбра. Зато в ход шло чуть ли не все, что растет: от неизвестной травки под окном до дорогущих экзотических пряностей. «Водкоделы» XVII–XVIII вв. были чистыми эмпириками и использовали те или иные специи «чисто по понятиям», так что придется привести более позднюю классификацию, датированную 1871 г. Простите за очередную длинную цитату, но она того стоит: «Число растительных веществ, употребляемых для ароматизирования водок, весьма велико. Травы, семена, коренья и т. п., отличающиеся своим приятным запахом или вкусом, служат для этой цели. Если водка должна иметь горький вкус, то употребляются также и горькия составные части растений… По свойствам, вследствие которых употребляются растительные вещества, и по способу и роду их обработывания, они могут быть подразделены на три класса. Первый класс заключает в себе растительныя вещества, которыя употребляются ради содержания ими эфирных масел, т. е. ради летучих ароматических веществ. Сюда относятся, семена тмина, аниса, сельдерея, кардамона, можжевеловыя ягоды, лимонныя корки, мята, цветы апельсинов, роз, горькие миндали и много других веществ…

Второй класс заключает такия растительные вещества, которыя употребляются для приготовления водок кроме как по содержанию в них эфирных масел, еще и вследствие содержания ими вытяжных, именно горьких составных частей. Их можно назвать ароматически-горькими веществами. Сюда относятся померанцовыя корки, померанцовые плоды, ваниль, корица, гвоздика, касатик, галгановый корень, полынь, жареный кофе и много других…

Третий класс растительных веществ, употребляемых для производства сладких водок, заключает в себе свежие плоды. Сюда относятся: малина, вишни, земляника, апельсины, ананасы и т. п.» [405].

Только в одной рецептурной книге 1805 г. я насчитал более 200 различных ингредиентов и 315 рецептов на их основе. Изготовление водок происходило путем настаивания рецептурных составляющих в течение времени, необходимого для извлечения экстрактов (обычно этот период составлял от трех до двадцати дней), и последующей перегонки в домашних перегонных кубах.

В литературе я неоднократно встречал сведения о том, что у каждого уважающего себя помещика в запасе непременно были водки (настойки) на все буквы алфавита.

Анисовая

Березовая

Вишневая

Грушевая

Дынная

Ежевичная

Желудевая

Зверобойная

Ирговая

Калиновая

Лимонная

Малиновая

Мятная

Ноготковая

Облепиховая

Полынная

Перцовая

Рябиновая

Смородиновая

Тминная

Укропная

Фисташковая

Хренная

Цикорная

Черемуховая

Шалфейная

Щавелевая

Эстрагонная

Яблочная