История русской водки от полугара до наших дней

Ну, во-первых, книга при этом разбухла бы втрое.

Во-вторых, при здравствующих М. Сырникове и И. Лазерсоне писать исчерпывающий кулинарный справочник по русской кухне было бы с моей стороны откровенной наглостью. А я не готов менять тип характера.

В-третьих и в-главных, можно ли советовать другим то, что не попробовал приготовить сам.

Ну и, наконец, жизнь на этом издании не кончается. Верно?!

Интересуйтесь. И рассказано будет вам!

Темный хлебик (греночки с мозгами)

Горячие гренки с самыми разнообразными дополнениями буквально завоевали русский закусочный стол в эпоху наступления на домашний обеденный обиход широко распространившихся ресторанов (последнее десятилетие ХVIII века до наших дней).

Гренки с костным мозгом (crouton a la moelle) — один из ярких тому примеров.

Судите сами, из одной мозговой кости выходит где-то 4–5 таких «темных хлебиков». А если большой прием, где набрать столько мозговых костей? Поэтому это блюдо можно было найти только в местах, простите за совковую аллегорию, общественного питания — ресторанах и клубах.

А делается оно довольно просто.

Поджариваешь специально подготовленные гренки из ржаного хлеба — аккуратные не толстые квадратики с некоторым углублением в центре. При жаренье добавляешь в масло немного петрушки и совсем уж крошечку чеснока. Затем раскалываешь вареную мозговую кость и вынутый мозг выкладываешь на гренки. Затем выкладываешь их на сухую сильно разогретую сковороду, накрываешь крышкой и спустя минуту бегом относишь к закусывающим. Вот тогда эффект настоящий! Бесподобно, это еще не то слово.

N.B. Интересна трансформация именно этой закуски на российской почве. Пришла она, вне всяких сомнений, из французской кухни. В виде подсушенного в духовке крутона из белого пшеничного хлеба. В углубление для мозгов укладывалась, вероятно, подсушенная зелень и чеснок, растертый с оливковым маслом. Перед подачей на стол на мозги выжималась буквально одна капля лимонного сока.

Жареный гренок из ржаного хлеба сам по себе — и промаслен, и с кислинкой. А в остальном — никаких различий… Ой ли?

Попробуйте сделать оба варианта, а потом поделимся впечатлениями.

Форшмак

Исторически форшмак, как правильно заметил поэт — «подарок кухни нам немецкой», был обязательно горячим паштетоподобным блюдом, включавшим в себя, кстати, не только жареную сельдь, но и обязательно мясо — вареное и жареное. Однако постепенно улучшались способы и надежность обработки рыбы. А вкусовые качества форшмака, сделанного холодным способом, несомненно, много выигрывают по сравнению с исходным блюдом. Впрочем, ниже я хочу привести рецепты обоих вариантов форшмака. По уже упоминавшейся книге наследственного кулинара Г. С. Розенберга.

Форшмак печеный

200–250 г вареного мяса, 3–5 кусков белого хлеба, замоченного в молоке, 100 г сливочного масла, 2 вареные картофелины, 1 хорошо (даже от мелких костей) почищенная селедка, 1 крупная луковица, 2 ст. л. сметаны, 3 яйца, соль, перец, панировочные сухари.

Лук обжарить в растительном масле. Все продукты пропустить через мясорубку, добавить сметану и взбитые яйца. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную панировкой форму.

Выпекать в духовке 30 минут.

Форшмак из селедки

1 селедка, 200 г сливочного масла, 1 небольшая вареная морковь, 1–2 вареных яйца, 1 очищенное от шкурки и семян яблоко.

Очищенную от шкуры и косточек селедку и все остальные продукты дважды пропустить через мясорубку.

N. B. Перефразируя И. Бабеля: Гена говорил мало, но Гена говорил смачно.

Когда он заканчивал говорить, хотелось, чтобы он сказал еще.

Эти рецепты самые короткие из всего приложения к главе «Алкогольно-гастрономические альянсы». Но попробуйте приготовить и убедитесь, что они абсолютно полно описывают весь процесс приготовления блюда.

Котлеты телячьи для гурманов

1 кг мягкой говядины, телячья корейка на 6–8 котлет, перец, соль, смесь специй (по вкусу).

Безкостную мякоть говядины нарезать тонкими широкими ломтями, отбить без особого усердия, посолить, поперчить.