Читаем История русской водки от полугара до наших дней полностью

История русской водки от полугара до наших дней

N. B. Конечно, все рецепты писаны для продуктов, так сказать, натурального происхождения. Но и садковая стерлядка, которая, увы, сегодня полностью захватила рынок, явление далеко не рядового порядка. И приготовить из нее можно еду исключительных кондиций.

Повторюсь — нужно желание, любовь и немного отваги. Не бойтесь, и у вас все получится.

Редька со сметаной

1 редька, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец, сметана.

Натереть на крупной терке морковь, мелко нарубить луковицу. Спассеровать на растительном масле до покоричневения лука.

Натереть редьку на крупной терке. Если редька черная (которой хрен не слаще) — обдать кипятком и отжать после этого.

Перемешать с луком и морковью. Посолить. Поперчить. Перемешать со сметаной (не очень жирной).

Несмотря на простоту приготовления, блюдо требует творческого подхода. Особенно по части посолить-поперчить.

Дополнительные вкусовые достоинства появятся, если вместо исконной черной редьки взять маргеланскую зеленую редьку. В этом случае, кстати, и ошпаривать кипятком уже не нужно. Горечь у зеленой редьки изначально — в самую «плепорцию».

Буженина (окорок подсвинка)

1,5–3 кг нежирной свинины, копченый шпик, чеснок — от 10 и более маленьких зубчиков, по 5–10 зерен белого и черного перца.

Буженина не должна быть абсолютно без жира, просто его не должно быть много. Всегда это мясо очень молодой свиньи — окорок, вырезка или поясничная часть. Идеально — «ягодичная» мышца, то, что у телятины и говядины называется оковалок. Если повезет, с кожей, которую нужно тщательно поскоблить, не полностью отделить от куска. В мясо под отвернутой кожей нужно шпиговальной иглой поглубже ввести небольшие зубчики чеснока, нарезанный короткими полосками копченый шпик. Можно, по вкусу, воткнуть 2–3 (не более!) бутона гвоздики. Со всех сторон мясо натереть солью, посыпать свежепомолотым перцем. Вернуть кожу на место, обвязать будущую буженину натуральными (!) нитками.

Пару раз приходилось есть необыкновенно вкусную буженину, которую перед приготовлением некоторое время (2–3 часа) вымачивали в рассоле.

I. Вареная

Опустить в большое количество кипятка, снять пену и варить не менее трех часов на очень небольшом огне. Не забыть положить в кипяток одну большую или пару маленьких луковиц, лаврушку ~ 3 больших листа, черного и душистого перца горошком. Солить (очень немного и осторожно) варящееся мясо советую не ранее чем через два часа, но не менее чем за полчаса до конца варки.

Идеально сочетается с горчицей по-русски.

II. Жареная (на сковородке)

Жарить на более чем среднем огне. Положить на сковородку, прижать грузом. Помните — с первой до последней минуты жарки в сковородке обязательно должна быть вода. После первых 40 минут жарки мясо перевернуть и жарить еще столько же времени.

И здесь идеальная приправа — горчица по-русски.

III. Жаркое (в духовке)

Перед отправкой в духовку не забудьте смазать будущую буженину маслом. По моему мнению — хорошим оливковым. Подложить деревянные палочки, чтобы мясо не лежало на противне. Подлить на противень 2–3 ст. л. воды, проколоть мясо в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон — уменьшить жар и поливать образовавшимся соком каждые 15 минут. Жарить около двух часов. За полчаса до конца жарки добавить в образовавшийся «сок» пару мелко нарезанных кислых яблок и немного зелени тархуна. Это будущий соус, который нужно тщательно размять, перемешать вилкой и подавать очень горячим. Но горчица по-русски — и здесь замечательная приправа.

Разрезать на куски и подать на закусочный стол.

Горчица по-русски

1 стакан сухой горчицы, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. уксуса (или, по вкусу, лимонного сока), огуречный рассол, по 1 ст. л. очень мелко нарубленного укропа и петрушки (предварительно ошпарить кипятком).

В сухую горчицу малыми порциями влить горячий рассол. Мешать, пока не исчезнут комочки и консистенция достигнет степени густой сметаны. Добавить все остальные компоненты, перемешать до полного взаиморастворения всех составляющих. Переложить в банку и накрыть блюдечком. Перевернуть, налить в блюдечко того же рассола, чтобы исключить попадание воздуха. И поставить в теплое место на несколько часов.