История русской водки от полугара до наших дней

Пышный многослойный пирог этот делается из сдобного дрожжевого теста, которое поднимется еще дополнительно в печи, обеспечивая особую пышность, воздушность, ноздреватость теста (вспомните гоголевского обжору Петуха). Одновременно создается угроза протекания начинки. Это и обусловливает одну из главных особенностей кулебяки — каждый слой, начиная с самого «дна», прокладывается маленькими тонкими блинчиками, выпеченными заранее из бездрожжевого блинного теста. И название конкретной кулебяки, и неповторимость вкуса обеспечивается основным продуктом этого исконно русского пирога (соперник у него по исконности, пожалуй, только один — расстегай. Напоминаю, это не глагол и не команда). Кулебяки в основном бывают рыбные, мясные, грибные. Все остальные начинки должны только добавлять и разнообразить основной вкус. Для целей закусочных нам интересна кулебяка продолговатая, в виде батона. Ее и нарезать легче, и отходов меньше.

Начинка рыбная

1 кг филе судака, 1 луковица, 0,5 кг осетрины, 0,25 кг филе семги, 0,25 кг замороженного филе зубатки, 0,25 кг налимьих печенок (можно свежей печени трески), 100 г вязиги, 1 стакан круглого риса, 2–3 вареных яйца, укроп, петрушка.

Из филе судака сделать фарш, поджарить его с мелко нарезанным луком, измельченной зеленью укропа и петрушки. Тщательно перемешать с вязигой (см. раздел «пирожки») и рисом, отваренным до полуготовности (см. там же). Разделить фарш на 3 части. Нарезать пластинами осетрину и семгу. Далее, на смазанном маслом (или на пекарской бумаге) противне выложить вытянутый овал из теста. С учетом будущего защипывания в центре овала выложить овал поменьше из маленьких блинчиков, слой блинчиков, затем — слой фарша, по нему — осетрина и семга. Далее — слой блинчиков, слой фарша, по нему — печень налима (трески) и нарезанная неразмороженная зубатка (она в процессе выпечки полностью растворится, насытив близлежащий рис превкуснейшим бульоном). Еще слой блинчиков и слой фарша. Затем свободное тесто аккуратно защипать в пирог и дать полчаса подняться. Смазать кулебяку со всех сторон взбитым яйцом, чтобы в готовом виде она была «лакированной». Отправить в духовку (если есть печь, то, конечно, она была бы предпочтительней). Готовность пирога определяется по его «румяности», особенно в центре.

Перед подачей кулебяка должна немного «отдохнуть» под полотенцем.

N. B. Убедительно вкусной получается кулебяка и из дрожжевого слоеного теста. Но этот вариант куда более капризен, хотя и дает совершенно неземные впечатления.

При подготовке теста для кулебяки нужно делать все по рецепту кислого теста, только дрожжей должно быть вдвое больше.

Пирожки

Пирожки, если это закуска или неотъемлемая часть какого-нибудь первого блюда, а не самостоятельная еда, должны быть очень небольшими по размеру. Пирожки могут быть жареные — из кислого теста, могут быть печеные — из слоеного или пресного теста. Начинкой для пирожков может быть все, что угодно, лишь бы было съедобным. Пирожки есть у всех народов, на всех континентах. Русские пирожки, по большому счету, делятся на постные — из растительного сырья и рыбы, каш разного рода, и скоромные, что определяется наличием мясной компоненты. Настоящий русский пирожок щедр на начинку, что легко объяснимо — не ленись, нагнись до земли или, наоборот, залезь на дерево. И вот она, начинка — что сумел собрать, то и съел. А мука — драгоценность, ее никогда не бывало много. В нынешние же времена муки — навалом. Но начинка — главное. Будем же соблюдать традиции!

Тесто кислое (дрожжевое)

2–3 стакана муки, 1 стакан молока, 1.5 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 50 г сливочного масла (маргарина «пышка»), 2 куриных яйца, 50 г теплой воды, 50 г сухих дрожжей.

В стеклянную посуду или посуду из нержавейки вылить теплое молоко, добавить сахар, соль, масло (маргарин), растереть вместе с одним яйцом. Затем выбить туда второе яйцо и вновь растереть.

В небольшой чашечке взбить до однородной массы 1 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. муки, 50 г теплой воды, 50 г сухих дрожжей. Когда эта смесь «закипит» и поднимется, вылить в подготовленную растирку в большой посуде.

Понемногу добавлять муку, постоянно размешивая до средней густоты.

N. B. Тесто примет столько муки, сколько сможет в конкретных условиях. Так что какое-то небольшое количество муки может и остаться бесхозным.

Затем поставить тесто в теплое место под полотенцем. Когда поднимется — вымесить и вновь поставить в теплое место. Повторить это еще раз. Только поднявшееся в третий раз кислое тесто «готово к труду и обороне».

Пресное тесто