История сербов

Войдя в обширную Османскую империю, населенные сербами земли сильнее, чем когда-либо, оказались подвержены восточному влиянию, что, в частности, проявилось в проникновении на их территорию ранее неизвестных сельскохозяйственных культур. Пришельцы-завоеватели принесли с собой и свои кулинарные пристрастия, в том числе широкое употребление риса. Для довольствия армии и пропитания городского населения это зерно требовалось в большом количестве, но его не хватало. Культура выращивания риса прижилась в Македонии, завоеванной ранее, и оттуда распространилась на север, дойдя до Нишской области и Поморавья, а позднее и до Баната, в то время весьма болотистого и благоприятного для его производства. Культуру риса распространяли оризары, квалифицированные земледельцы, пользовавшиеся привилегиями. Однако за пределами Македонии выращивание риса надолго не прижилось. Из-за малых объемов производства возникала необходимость в расширении импорта. Во второй половине XVI в. рис стал важной статьей товарооборота между Белградом и Будой. В то время в торговом обороте появляется и суррогат, так называемый «рис для бедняков» — тарана, продукт из пшеничной муки, который при обработке и соответствующем приготовлении заменял рис.

В это время с Востока в Сербию попадают и весьма важные, учитывая их хозяйственное значение, растения, завезенные с Запада, из Нового Света. Новшества приходили не непосредственно с Запада, как это стало обычным в дальнейшем, в XVTII в. и позже, а из портовых городов и приморских областей Османской империи, поддерживавших связи со средиземноморскими гаванями, в которые прибывали корабли из Америки.

Овощные культуры, такие, как фасоль, томат и перец, впоследствии ставшие чрезвычайно популярными, в рассматриваемый период не имели большого хозяйственного значения и оставались огородными культурами, использовавшимися в семейном рационе. Возможно, лишь выращивание «турецкого» перца, название которого — «папар» (паприка) — вошло в сербский язык, имело большие масштабы на равнинах Южной Венгрии, где в XVIII в. эта культура приобрела важное значение и, откуда она распространилась по Европе.

Подобный путь — с Запада через Восток — прошло и «турецкое зерно» — кукуруза, новое растение, которое поначалу выращивалось в садах с декоративными целями или ради его лекарственных свойств и которое впоследствии произвело революцию в традиционной кулинарии. Это легко понять, если учесть, что, согласно народному опыту, одно зерно пшеницы в среднем дает четыре зерна. Документы позднего Средневековья свидетельствуют о том, что урожай в 10–12 зерен считался чрезвычайно богатым. При этом только один початок кукурузы содержал более сотни зерен, а растение могло дать и несколько початков. Турецкие власти освободили население от уплаты десятой части урожая новой культуры, что, тем не менее, не способствовало быстрому распространению кукурузы и приобретению ею важной роли в рационе при росте народонаселения. Это обстоятельство стало очевидным в XVIII в., когда власти начали прилагать значительные усилия для ее широкого внедрения. В сербские земли был завезен также хлопок (бамбак) — древнее культурное растение, некогда выращивавшееся в Византии. В качестве сырья его стали использовать в домашних ремеслах, однако культивирование этого растения в европейской Турции началось сравнительно поздно и не распространилось севернее Македонии.

Области, в которых проживали сербы, занимали в Османской империи периферийное положение, но сохраняли прежние торговые связи с регионами, находившимися за пределами турецких границ. В некоторые периоды, когда турецкая экспансия еще не достигла своего апогея, сохранению этих связей способствовали сербы, оказавшиеся вследствие миграций по ту сторону турецкой границы.

В Средние века сложились два основных пути, по которым шел торговый обмен. Первый соединял внутренние балканские области с приморскими городами и Средиземноморьем, второй проходил через Венгрию в Центральную Европу. Эти пути продолжали функционировать и после вхождения всего полуострова в состав Османской империи. Сначала более активным было средиземноморское направление, при турках же этот путь постепенно уступал первенство паннонскому, который вел в Европу.

Торговля между внутренними областями и приморскими городами, во главе которых по-прежнему оставался Дубровник, изменила свой характер после введенного новыми властями запрета экспорта золота и серебра. Самый ценный и выгодный товар стал недоступен, и это вынудило купцов вернуться к традиционным товарам — продуктам скотоводства, лесного хозяйства и ремесел, — от которых, впрочем, некоторые торговцы никогда не отказывались.