История сладостей. От дикого мёда до эскимо

Казандиби, также как и сютляч, может продаваться в упаковках (например, в супермаркете), или в открытых глиняных чашках (кондитерские).

Сютлач

Это молочное лакомство пользуется популярностью у местных жителей. Похоже на пудинг из сметаны или сыра. Готовят его холодным и тёплым способом. Обычно это молочное яство подают с орехами и фруктами. Тёплый запекают в духовке, чтобы сверху получилась золотистая корочка. Подаётся в глубоких керамических горшках, в которых запекается.

В переводе на русский язык название популярного турецкого лакомства «сютлач» означает «молочный десерт». Вкусовыми качествами блюдо, приготовленное на основе молока, напоминает нежнейший пудинг или рисовую кашу.

Есть два основных рецепта приготовления сютлача. В первом варианте угощение подают в холодном виде, дополняя его фруктами или орешками. Во втором варианте сютлач употребляют тёплым. Для этого основу запекают в духовом шкафу, а затем готовое блюдо обильно присыпают лимонной стружкой или сахарной пудрой.

Мухаллеби (рисовый пудинг)

Мухаллеби — ярчайший пример того, как восточные сладости переходят из одной национальной кухни в другую, распространяясь по региону и сопредельным территориям.

Рисовый пудинг на молоке возник ещё в Персии, в эпоху правления династии Сасанидов (224–651 годы). По легенде, в конце VII века персидский повар приготовил это блюдо для арабского полководца Аль-Мухалляба ибн Аби Суфры. Военачальнику так понравилось кушанье, что он назвал его в свою честь.

В Средние века оригинальный рецепт мухаллеби включал в себя, наряду с рисом, сахаром и молоком, также курицу или баранину. Чаще всего в пудинг клали белое куриное мясо, поскольку оно стоило дёшево. При этом мухаллеби являлся десертом — ведь варёную курятину измельчали и смешивали с рисом, молоком, сахаром и корицей до однородной массы, в которой вкус курицы начисто отсутствовал.

Подобные рецепты содержатся в старых багдадских и андалузских кулинарных книгах X–XIII веков. В Стамбуле в 1530 году разработали рецепт мухаллеби без мяса, но с розовой водой и приправами. Версию пудинга с курицей назвали «тавук-гёксу» (с тур. — куриная грудка). Тавук-гёксу считается восточным вариантом бламанже, в состав которого изначально входила нашинкованная курица или рыба. Об этом пишет и «отец английской поэзии» Джефри Чосер в знаменитых «Кентерберийских рассказах».

Если сегодня тавук-гёксу едят только в Турции, мухаллеби любят во всём Средиземноморье и Иране. В Израиле пудинг известен как «малаби», в Греции и на Кипре — как «махалепи».

Блюдо нередко поливают сиропом или апельсиновой водой, посыпают сахарной пудрой, кокосовой стружкой или тёртыми орехами, приправляют гвоздикой и ванилью. Тавук-гёксу часто карамелизуют и добавляют в пудинг мастику, а также заварной крем (эта версия десерта называется казандиби). Кроме того, мухаллеби и тавук-гёксу традиционно подают на еврейских свадьбах в Турции — чтобы жизнь молодожёнов была такой же сладкой, как этот десерт.

Как свидетельствует история, пудинг — блюдо международное и весьма космополитичное. Помимо мухаллеби и тавук-гёксу, на Ближнем Востоке есть и другие вариации этого лакомства. Например, сютлач — это рисовый десерт с запечённой корочкой, который едят холодным; обычно он более густой, чем мухаллеби и представляет собой нечто среднее между пудингом и кашей.

Ашуре

Это традиционное восточное блюдо известно на Востоке с глубокой древности. Чаще всего это кушанье готовят на месяц благодарения в большом количестве, а затем угощают им всех родных, друзей и близких, разнося прямо по домам. Считается, что вместе с ашуре в семью приходит финансовая стабильность.

Ашуре — пудинг из манки или перловки с орехами и сухофруктами любят в Иране, Турции, Греции и Болгарии. Армяне называют его «десертом Ноя». По легенде, когда Ноев ковчег вынесло на вершину горы Арарат, люди решили отметить это событие. Но запасы продовольствия почти иссякли, и праздничный обед был приготовлен из остатков круп и сухофруктов.

Мусульмане считают ашуре своим культовым блюдом и едят его в день Ашура (10-е число исламского месяца Мухаррам), а также после обозначенной даты. Само слово «ашуре» переводится как «десятый».

Основные ингредиенты для приготовления блюда — это пшеница, бобовые (фасоль и турецкий горох), фруктовое ассорти и орехи. В готовую массу всыпают сухофрукты. Затем смесь охлаждают и сдабривают орешками. Иногда в блюдо добавляют сладкий сироп или мёд. Ашуре подают полностью остывшим, в небольших блюдцах.

Мараш (дондурма)

Внешним видом напоминает мороженое, но это совсем не мороженое, а что-то среднее между зефиром и молочным десертом. При создании десерта применяют молоко, сахарный песок, мастику, а также корень орхидеи. Мука используется не обычная, а добытая из корней цветов. Попробовать блюдо за границей не получится, так как на законодательном уровне запрещено вывозить такую муку за пределы страны. Продаётся подобный десерт в уличных лавках, небольших кафе.