История специй. От сладкой ванили до острого перца

Греческий врач Диоскорид (40–90 годы н. э.) в работе «De Matera Medea» также даёт подробное описание лечебных свойств укропа.

Персидский учёный Авиценна (980—1037 годы) тоже не забыл про укроп — он описал воздействия семян укропа и его листьев на различные органы человека и сделал это в своём труде «Канон врачебной науки».

Упоминание об укропе как о лекарственном растении можно встретить в народных травниках и лечебниках, а также в старинных трактатах по медицине.

Постепенно укроп заселял страны Северной Африки, Малой Азии и страны Европы. Распространение укропа в Европе началось примерно с X века. Упоминания об использовании укропа в Англии на рубеже X века принадлежит крупному государственному деятелю периода феодальной анархии — архиепископу Кентерберийскому.

На наших просторах, благодаря Византии, укроп появился приметно в V–VI веках, к нам его привезли кочевники в виде семян. Изначально его начали выращивать в монастырях. При постах его применяли, чтобы сдобрить постную пищу и придать ей аромат. Постепенно укроп появился на каждом огороде и стал очень широко использоваться в славянской кулинарии.

Так в «Уставе студийском», относящемся к XII–XIII веку, в описании еды для монахов упомянуты съедобные травы — «кропъ» (укроп), «ча-боръ» (чабрец), «мята».

Надземные части растения укропа в своём составе имеют эфирное масло, обладающее приятным вкусом и ароматом. Содержание эфирного масла в семенах доходит до 4 %, в листьях и молодых стеблях — до 0,15 %.

Укроп — однолетнее растение. Холодостойкое, семена его прорастают при температуре 3–5 °C, всходы легко переносят весенние заморозки. Наибольшая требовательность к теплу в период цветения и образования семян. На участках, хорошо освещённых солнцем, даёт продукцию с повышенной ароматичностью. К влаге предъявляет повышенное требование, но избыток её отрицательно сказывается на урожае и содержании эфирного масла.

Наиболее высокие урожаи зелёной массы и семян даёт на окультуренных огородных почвах, богатых перегноем и заправленных минеральными удобрениями.

Выращивание укропа

Лучшие предшественники укропа — овощные культуры, под которые вносили органические удобрения.

Участок, отведённый под укроп, осенью вскапывают на полную глубину плодородного слоя. Участок должен быть освещённым, это также влияет на рост и развитие растения. Весной почву рыхлят граблями, вносят минеральные удобрения: мочевины 15–20 г, суперфосфата 20–30 г и калийной соли 15–20 г на 1 м2, а затем перекапывают на половину глубины осенней перекопки.

Сеют укроп весной (апрель — май) и летом (июнь) в несколько сроков, чтобы бесперебойно иметь свежую зелень до глубокой осени.

Подзимний посев проводят поздно осенью, когда почва уже подмерзает. При весеннем посеве для лучшего прорастания семена замачивают в воде на 3 дня (воду 3 раза в сутки меняют) а затем немного подсушивают. Как правило, сеют укроп на расстоянии 20 см и не очень глубоко.

Укроп

Глубина заделки семян 1–3 см (на тяжёлых почвах мельче, на лёгких — глубже). Норма высева укропа на зелень 20–30 г, а для технических целей (для консервирования овощей, как специя) 10–15 г на 1 м2.

Всходы укропа появляются довольно поздно, на 14—18-й день после посева. Чтобы ускорить их прорастание, весенние посевы следует укрывать светопрозрачной плёнкой. Как только появятся всходы, плёнку немедленно убирают. Уход состоит прежде всего в прополках и рыхлениях междурядий. Позже посевы укропа подкармливают минеральными удобрениями 1–2 раза за период выращивания: по 20–25 г мочевины и 10–15 г калийной соли на 1 м2 под полив. Применяют меры борьбы против вредителей укропа, в основном против тлей.

Укроп на зелень убирают в молодом возрасте (до формирования соцветий-зонтиков), когда стебель и листья сочные, высотой 15–25 см, примерно на 50—60-й день после посева. Для использования укропа в качестве пряной добавки (специи) при засоле огурцов, помидоров, приготовлении различных маринадов и при консервировании его убирают после цветения, в период завязывания семян (август — сентябрь). В это время семена и цветочные стебли содержат максимальное количество эфирного масла.

Зелень укропа могут различаться окраской — от зелёного до темно-зелёного с голубоватым отливом. Стебель укропа обычно вырастает до 150 см в высоту. Цветки мелкие, двуполые, собраны в зонтики.

Укроп содержит эфирное масло, а также жирное масло, белки, аминокислоты, минеральные вещества и витамины, а также имеет высокую пищевую и лекарственную ценность.

Семя укропа обычно созревают в августе. Уборку начинают когда они буреют а листья желтеют. Убирать семена надо выборочно, сломанные бутоны подсушить и отделить семена от примесей.

Применение укропа в кулинарии

Зелень укропа применяют как в лечебных целях (делая разные отвары и настойки), так и кулинарных, так как укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом.

Его можно заготавливать и впрок, путём сушки и засола, при этом аромат его хорошо сохраняется.