История тела сквозь века

Что касается остальных европейских держав, то вилкой не спешили пользоваться даже монархи. Королева Анна Австрийская ела мясное рагу руками, а ее сын Людовик XIV и вовсе запрещал использование вилки при дворе, т. к. сам ел приготовленные блюда руками. Придворные дамы из свиты немецкого короля Конрада III, правившего в XII в., разрешали почетным гостям вытирать руки о свои белые одежды. «Невозможно представить себе вежливость превыше этой», – писал один из современников. Использование личных салфеток вошло в обиход в XV веке, однако долгое время оставалось неясным, как именно ими пользоваться. Так архиепископ Джованни делла Каза в своем опусе «Галатео, или Об обычаях» обличал тех, кто «порой бывает, за столом ведет себя не лучше свиньи, уткнувшей рыло в пойло; кто не подымая головы, набивает рот так, что щеки чуть не лопаются, точно у играющего на трубе или раздувающего огонь, – поистине не ест, а объедается… кто, вымазав руки чуть не до локтя, отделывает салфетку так, что тряпка в отхожем месте кажется чище. Не то этой же салфеткой бесстыдно вытирает пот, обильно выступающий от спешки и обжорства и капающий со лба, с лица, с шеи, или даже прочищает нос, когда случается надобность».

Однако уже в XVI веке Эразм Роттердамский подчеркивал, что невежливо после еды облизывать жирные пальцы или вытирать их об одежду.

Средневековая кухня едва ли была бы для нас удобоваримой. Она была слишком грубой и остро приправленной. Несмотря на дороговизну пряностей, их использовали в чрезмерных количествах и неразборчиво. Напомним, что супы и соусы выпивали прямо из посудины с ручками по бокам для удобства, так как ложкой стали пользоваться только к концу Средневековья, причем вначале только для того, чтобы поднести ко рту конфету. Ложки изготовляли единичными экземплярами из благородных металлов, украшали драгоценными камнями, и нередко гости приносили с собой дорогие ложки. Во времена миннезингеров еще не знали салфеток, но вокруг стола закреплялась собранная по краю в складки полотняная ткань, которой обтирали рот и жирные руки. В XIII столетии начали использовать столовые полотенца.

Подпись под картинку

Начиная с 1750-х годов перец и пряности начали терять высокое место на пьедестале кухни и вкусов.

В век Просвещения изменилась система мышления и вкусов. Рационализм проникал во все «щели» общественного сознания, как посредством общественного образования, литературы, так и, более всего, через церковную реформацию.

Рационализм в своей начальной форме был основан на простой классификации. Вот тогда вкусы – как, казалось, только чувственная категория – попали под власть разума. Люди, начиная с века Просвещения, стали стремиться классифицировать и отделять вкусы – не смешивать разное. К легкой рыбе добавляется легкое белое вино – по принципу единого наш вкус помещает эти два компонента в одну группу. Человек мыслит и чувствует по принципу дополнения вкусов – можно сознательно выделить вкус (разделить четко кислое и сладкое) – и не смешивать их. Вот конкретный пример: сладкое вообще изгоняется из приготовления основных блюд (что нонсенс для древней кухни), ему предоставляется только одно законное пространство в заключение трапезы, т. е. десерты.

Современный человек ест не то, что ел человек древний и средневековый. Существенно изменилась структура еды.

Если раньше все земледельческие общества предполагали в качестве основы углеводное питание, то теперь это – белковое питание. Хлеб, бывший когда-то основной пищей, стал просто закуской.

Если раньше человек ел то, что составляло основу питания жителей его региона, то теперь питание делокализовано – мы используем продукты со всего света и часто не по сезону.

Третье фундаментальное отличие питания – индустриальное массовое производство продуктов создает соответственно массовые одинаковые вкусы. Социальные практики индустриального питания все больше отделяют домохозяйство и питание, время на приготовление пищи дома резко сокращается, а питание становится не частным, а общественным делом, и роль его вряд ли уменьшается в современном мире. Так родился фастфуд, этот бич всей современной культуры питания.

Что же представляет собой это явление? Если человек – это то, что он ест, потому что власть тела никто и никогда не отменит, пока существует человечество, то современное состояние массового питания отражает идею Ортеги-и-Гассета о «Восстании масс». Массовое производство продуктов питания, возможность их перевоза на большие расстояния благодаря увеличившемуся с помощью различных консервантов сроков хранения – все это постепенно лишило нашу еду строгой привязанности к определенному географическому региону.