Итальянцы

Роль стола в жизни итальянцев неустанно подчеркивается в разнообразной рекламе и даже отражена в грамматике языка. Il tavolo — это слово для физического объекта, тогда как la tavola — то же слово, но в женском роде — невозможно перевести на другой язык. Его коннотации включают еду и ее приготовление, качество и процесс приема пищи, а также — что самое главное — удовольствие от него. Il tavolo — это предмет мебели, на котором находятся тарелки и столовые приборы. La tavola означает опыт, в котором фарфор и стекло, ножи и вилки играют очень небольшую, сугубо функциональную роль. Когда, например, итальянцы говорят о радостях хорошей еды и выпивки, они говорят о «i piaceri della tavola».

Впрочем, даже сами итальянцы лишь совсем недавно стали считать итальянскую кухню особенной, а не второстепенной по отношению к французской. Джузеппе Преццолини, писатель, впервые разделивший соотечественников на furbi и fessi, заметно опередил свое время — по крайней мере если учитывать взгляды за пределами страны, — когда в 1954 году задался вопросом: «Что слава Данте в сравнении со славой спагетти?» Еще по крайней мере 15 лет после этого в мире принято было считать, что итальянская гастрономия — это всего лишь дешевое, грубое вино в оплетенных соломой бутылках и горки пасты, выставленные на клетчатую скатерть.

В изменении восприятия итальянской кухни сыграло роль несколько факторов. Одним из них стало значительное улучшение качества итальянских вин. Другим было распространившееся увлечение средиземноморской диетой. В прежние времена иностранные путешественники с сожалением и пренебрежением отмечали недостаток мяса в питании итальянцев. Животные жиры и белки считались престижной пищей, и никто не думал, что они вредны. Человек, сделавший больше, чем кто-либо другой, чтобы перевернуть это представление, — американский физиолог Ансель Кис, обнаруживший связь между потреблением насыщенных жиров и заболеваниями сердца. В 1975 году он и его жена Маргарет опубликовали книгу «Питаться правильно и сохранять здоровье», в которой предлагалась изысканная диета, основанная на оливковом масле, овощах, бобовых и рыбе[37]. Но, вероятно, самым важным фактором стал тот, что итальянские блюда довольно просты в приготовлении — благодаря этому они постепенно завоевали большую популярность, так как люди стали стремиться есть вкусно и дома, и в ресторанах и гостиницах.

Однако воспроизвести в Бирмингеме или Бостоне вкусное блюдо, которое вы попробовали на памятном вечере в Тоскане или на берегу залива в Неаполе, не так уж просто. Итальянская кухня больше, чем любая другая из получивших международное признание, обязана своему успеху не сложным соусам или хитрым специям, а исключительно качеству ингредиентов. Совершенно обычное блюдо — скажем, ригатони с соусом из томатов и базилика — можно превратить в изысканный гастрономический опыт, если пассата (протертая мякоть томатов), обычно используемая в ее приготовлении, будет хорошего качества. Даже сегодня многие семьи, живущие в городах Италии, заготавливают пассату собственного приготовления из томатов, выращенных ими или их родственниками на своей земле.

Эта тесная связь между качеством пищи и ингредиентов стала основой философии движения Slow Food, возникшего в 1986 году в знак протеста против открытия «Макдоналдса» рядом с Испанской лестницей в Риме. Slow Food ставит своей целью сохранение местных кулинарных традиций и использование выращенных здесь же овощей и мяса. Это не вполне движение за органическую пищу, но многие рестораны, которые придерживаются его принципов, используют органические продукты и вина. Это движение насчитывает более 100 000 членов примерно в 150 странах мира. В 2004 году основатель движения, кулинарный журналист Карло Петрини, учредил в своем родном городе Бра, недалеко от Турина, Университет гастрономических наук. Он является частью комплекса, включающего также ресторан с мишленовской звездой и гостиницу. Среди изучаемых в университете предметов — диетология, химия вкуса, а также история, эстетика и социология пищи.

Фастфуд, напротив, не получил в Италии особого распространения. По всей стране можно насчитать всего 450 ресторанов «Макдоналдс», в отличие от Франции или Британии, где при сравнимой численности населения их больше 1200. Что касается сети Starbucks, то она даже не рискнула прийти в Италию. Ее заведения есть более чем в 60 странах за пределами Соединенных Штатов, в том числе в Германии, Франции и Испании, где местный кофе имеет высокое качество. Но в Италии нет ни одного! Отвечая на вопрос почему, генеральный директор компании Говард Шульц однажды сказал, что это решение связано с нежеланием иметь дело с «политическими вопросами и экономическими проблемами» Италии.