Итальянцы

Войны и внутренние раздоры, которые часто приводили к лишениям, немало способствовали разнообразию итальянской кухни. Использовать в салатах рукколу (eruca sativa) — кулинарная мода, пришедшая в англосаксонский мир только в 1990-х — стали во время Второй мировой войны и после нее, когда итальянцы искали съедобные травы, чтобы прокормиться. Как писали Капатти и Монтанари, «изобретенные в голодные времена способы употреблять в пищу все, что только можно, например печь хлеб из диких ягод и виноградных косточек или варить суп из корней кустарника и трав из соседней канавы, подробно описанные во многих средневековых и современных хрониках, ясно свидетельствуют о трудностях народа, который постоянной жил под угрозой внезапной катастрофы».

В свете этой непрекращающейся эволюции итальянской кухни забавно наблюдать, как подозрительно сегодняшние итальянцы относятся к любым кулинарным нововведениям. Шефы дорогих ресторанов и пятизведочных гостиниц в крупных городах могут позволить себе импровизировать и экспериментировать, но дома, в баре на углу или местной траттории максимум одобрения встретит блюдо, в точности повторяющее приготовленное на прошлой неделе, в прошлом месяце и в прошлом году.

Меня всегда поражает удивительное множество изобретательных начинок, которое можно встретить, зайдя в закусочную с сэндвичами, которой владеют итальянские иммигранты или их потомки в Лондоне или Нью-Йорке. Но в самой Италии, за исключением некоторых, стремящихся быть в тренде заведений, они абсолютно предсказуемы: ветчина с моцареллой, моцарелла с томатами, томаты с тунцом, тунец с артишоками и т. д. Все они восхитительны. Но всегда одни и те же.

К национальным кухням многие итальянцы до сих пор относятся с глубоким недоверием — до такой степени, что многие этнические рестораны существуют по большей части для обслуживания иммигрантов. Китайская кухня считается приемлемой: «Куда бы нам пойти, где было бы дешево и уютно?» Точно так же многие британцы до сих пор относятся к индийской кухне. Но ведь китайская кухня в чем-то похожа на итальянскую: китайские пельмени напоминают равиоли, а лапша — фетучине или лингуине. Пожалуй, единственный вид заимствованной еды, который стал популярен в Италии, — это совершенно экзотические суши. Но даже при этом подсчеты, основанные на данных, полученных через Trip Advisor, показывают, что в Риме рестораны японской кухни составляют 1,5 % общего числа, а все рестораны национальной кухни — меньше 6 %. В космополитичном Милане их 17 %, а в Неаполе — 7 %.

Точно так же большинство покупателей до сих пор с глубоким подозрением относятся к импортным продуктам, поэтому производители всегда, когда только можно, подчеркивают, что их товар был изготовлен или выращен в Италии. Моя знакомая, родившаяся в англо-итальянском браке, однажды рассказала мне, как ребенком ее отправили на лето к бабушке в Италию. Вскоре после ее приезда ее nonna обнаружила, что она привезла с собой банку арахисового масла. Взяв ее в руки, бабушка повернулась к внучке с выражением бесконечной жалости на лице. «Figliola mia, — сказала она. — Ma come ti sei ridotta».

Перевести это в точности невозможно, но если приблизительно: «Моя дорогая девочка, до чего тебя довели?!»

Десятилетия спустя после введения единого рынка ЕС на полках итальянских супермаркетов почти не увидишь иностранных продуктов. Вы, конечно, найдете немного немецкого пива и случайную пачку французского или голландского сыра. Но все остальное будет заключено в крошечной секции экзотических продуктов, где иностранцы могут удовлетворить свои чужеземные пристрастия к таким изыскам, как ростки бамбука и солонина.

Недостаток хороших иностранных сыров особенно удивителен, поскольку это одна из очень немногих областей, в которых вклад Италии в гастрономию можно назвать скромным. Есть, конечно, моцарелла и пармезан, но они используются скорее для приготовления блюд, чем для того, чтобы употреблять их сами по себе. Кроме горгонзолы и нескольких других, таких как марцолино, итальянские сыры довольно скучны. То же можно сказать и об Испании, даже несмотря на то, что в последние годы испанская сыроваренная промышленность значительно продвинулась. Обе страны граничат с Францией, которая в этой области, несомненно, не имеет равных. Но если в испанском супермаркете вы найдете целый прилавок, заполненный сырами из Франции и, более того, из многих других европейских стран, то в большинстве итальянских супермаркетов вам повезет, если вы найдете кусок эдама и несколько пачек бри и камамбера. Однажды в отделе сыров и охлажденного мяса в тосканском супермаркете я попросил фету, которую до того момента считал исконно греческой. «Хороший сыр, — сказал продавец, заворачивая ее, — итальянский».