Итальянцы

Некоторые итальянские продукты и блюда известны уже многие века. В 1570 году Бартоломео Скаппи, повар папы Пия V, писал, что лучшие сыры в Италии — это пармезан и марцолино, оба из которых и сейчас можно найти в любом продуктовом магазине страны. Он также упоминал Casci Cavalli — сыр, который теперь известен под названием Caciocavallo и производится на юге страны.

Неаполь уже в те времена был известен блюдом из теста «не больше дюйма шириной без верхнего слоя», которое местные называли pizza. Однако слова могут быть обманчивы: в Италии многие названия использовались в прошлом для обозначения блюд и продуктов, которые сегодня именуются совсем иначе. Когда у Боккаччо в «Декамероне» шутник Мазо дель Саджио описывает гору в Стране Басков, сделанную «целиком из тертого пармезана, [на которой] живет народ, который не делает ничего, кроме макарони и равиоли», он имеет в виду вовсе не то, что можно найти в современной траттории. Его макарони, скорее всего, были клецками из сушеных измельченных бобов, а равиоли — котлетами. Также персонаж Боккаччо говорил о «струях "Верначча"», но было ли у этого напитка что-то общее с легким, свежим вином, которое подают в Тоскане в наши дни, узнать невозможно. «Орвието», например, в наши дни по большей части сухое, но веками было сладким, как мед.

Оливковое масло, конечно, существовало в Италии столетия и даже тысячелетия назад. Но до относительно недавнего времени во многих регионах оно было роскошью. Большинство итальянцев в Средние века использовали для приготовления пищи свиной жир. А начиная с XV века как в Южной, так и в Северной Италии стало набирать популярность сливочное масло.

Точно так же паста всегда была частью итальянской кухни, но только недавно получила господствующую роль и распространение, которые имеет сегодня. Самым старинным видом пасты считается лазанья, которую готовили в Древнем Риме, хотя и немного не так, как сегодня. Сухая паста, похоже, была изобретена отдельно, в Северной Африке, как походная еда для караванов в пустыне. Вероятно, она была завезена в Сицилию мусульманскими завоевателями острова. В рукописи 1154 года марокканский географ и ботаник, известный под именем aль-Идриси, описывает процветающее производство пасты недалеко от Палермо, которое экспортировало свои изделия в мусульманские и христианские страны. Среди них была похожая на струны паста, известная под названием itrija. Для мореплавателей сухая паста была не менее удобна, чем для погонщиков верблюдов, поэтому едва ли удивительно, что вскоре она появилась в Генуе. Впервые ее упоминание встречается в документе, датируемом 1279 годом. Производство вермишели, которая так и осталась фирменным генуэзским блюдом, началось к XIV веке. Тем не менее еще долго употребление пасты ассоциировалось с сицилийцами, и только в XVIII веке прозвище mangiamaccheroni постепенно закрепилось за неаполитанцами. К 1785 году в Неаполе было 280 магазинов, торгующих пастой.

С самого начала в качестве приправы к пасте использовался тертый сыр, однако удачным дополнением считались также сахар и корица. Пасту часто готовили довольно разными способами: варили в бульоне или в молоке, а не просто в воде. В своем исследовании итальянской кухни Альберто Капатти и Массимо Монтанари цитируют раннего кулинарного писателя, который был твердо уверен, что «макароны нужно варить в течение двух часов».

Также и томатный соус стали добавлять только сравнительно недавно. Томаты, которые, скорее всего, попали в Италию из Испании, получили свое название pomo d'oro, или «золотое яблоко», не позднее 1568 года. Но итальянцы — как и многие другие, включая американцев — относились к ним с огромным недоверием, так что их вхождение в итальянскую кухню происходило очень медленно. Первое упоминание томатов в письменном рецепте появляется в конце XVII века. Зато в течение последующих 100 лет томаты заняли прочное место в неаполитанской кухне. Однако в Центральной Италии до самого конца XIX века было больше принято использовать для придания блюду «пикантности» agresto — сок из незрелого винограда.

Продукт из Нового Света, который завоевал популярность быстрее всего, — это кукуруза. Ее вскоре стали выращивать в Венето и использовать для приготовления уже существовавшего блюда, поленты, которую до этого готовили исключительно из гречки.

Как заметили многие иностранцы, итальянская еда замечательно помогает утешиться, и это ее качество стало не лишним многие для самих итальянцев. Один из персонажей получившего награду фильма «C'eravamo tanti amati» («Мы так любили друг друга») режиссера Этторе Скола называет спагетти «отличным утешением в любом горе, даже лучше любви». А в течение многих веков, как я рассказывал в начале этой книги, итальянцам часто требовалось утешение.