Италия. Море Amore

Эту главу я пишу, можно сказать, с дрожью в руках. Потому что об итальянской кухне не написал только самый ленивый. Всем кажется, что уж о ней все знают всё и ничего нового никто рассказать не может. Поэтому я не буду вдаваться в тонкости готовки и изобретать велосипед. Ни одна книга все равно не может научить готовить. Я, к примеру, все свои коронные блюда освоила каким-то загадочным интуитивным путем и методом тыка.

И до Италии я умела, конечно, готовить. Но, скажем так, это было умение в базовой комплектации. Когда ты свободная молодая женщина, живешь в Москве и работаешь в газете, то, если ты пришла домой ночевать, уже хорошо. Друзья-подруги, интервью и репортажи, затянувшиеся до полуночи, светские приемы или часовой прямой эфир в уникальном проекте на радио в полночь. Готовить некогда, да и некому. Себе, что ли? Иногда мы с подругами устраивали кулинарные посиделки с вином, каждая готовила что-то свое, и таким образом мы учились друг у друга, вкушали то, что приготовили. Я до сих пор с благодарностью вспоминаю рецепт тирамису от Наташи, который отличается от итальянского, но итальянцам он тоже очень понравился.

По-настоящему же готовить я научилась в Италии. И время появилось, и «зрители-вкушатели», да и сама атмосфера располагает как нельзя лучше.

Сколько в Италии кулинарных передач?

Канал, который в нашем доме бьет все рейтинги, – детский RAI YoYo. Он для совсем маленьких детей, дошкольников. Но даже здесь периодически показывают мультик про веселую толстую утку Кукарину с длинной шеей и вертлявым хвостом, которая готовит блюда итальянской кухни. Она поет и танцует, а ей подпевают танцующие яйца, оливковое масло и ощипанная курица, которую Кукарина ставит в духовку. Когда блюдо готово, появляется картинка с рецептом и Кукарина напевает необходимые для приготовления этого блюда ингредиенты.

Я говорю всем друзьям, что здесь, даже смотря только канал для малышей, можно научиться готовить. Что же говорить о других каналах, для взрослых. Днем, какой канал ни включишь, везде танцуют, поют и готовят. На каждом канале есть как минимум одна кулинарная передача. А на центральных каналах – по две-три.

Как-то на итальянском женском форуме одна итальянка возмущалась по этому поводу, мол, не находите ли вы, что это издевательство. «Уже не только кулинарные программы, но и кулинарные реалити-шоу запустили. Мы ищем способы, как бы съесть меньше, считаем калории, пытаемся практиковать здоровый образ жизни, а по телевизору целыми днями только и делают, что готовят и жрут! (Текст был довольно резкий.) Нет чтобы запустили хоть одну программу с упражнениями, рассказали про то, как правильно заниматься спортом, какие типы занятий лучше и эффективнее», – писала она. Ее возмущение не получило продолжения, остальные итальянские девушки, наоборот, говорили, что их кулинарные передачи вдохновляют, что они там всегда находят интересные идеи и новые вкусные рецепты. И им кулинарные передачи не мешают поддерживать стройность и заниматься спортом.

Конечно, на самом деле, если человек ни разу не подходил к плите, то эти разухабистые программы цвета вырви-глаз готовить не научат. Но того, кто хоть изредка использует кастрюли и сковородки по назначению – да. Там можно подсмотреть какие-то простые секреты, которые задают тон блюду. К примеру, я как-то увидела, как готовят одно из моих любимых ресторанных блюд – черное ризотто с помидорами черри. Я всегда его считала очень изысканным и сложным. А тут увидела пошагово – оказалось, проще пареной репы. Пока рис варится, помидоры нужно поместить на сковороду и быстро обжарить (итальянцы говорят «подпрыгнуть помидоры», это очень забавно!) в горячем масле с лучком. То есть не жарить по-настоящему, они должны остаться свежими, просто слегка ошпаренными маслом. А в ризотто наливается белое вино за пару минут до окончания готовки, добавляются помидоры и – вуаля! Причем в ТВ-варианте в блюдо еще положили сыр горгонзолу и орехи. Я тем же вечером сделала такое ризотто и сорвала аплодисменты.

Какой-нибудь сногсшибательный соус для пасты, если присмотреться к кадрам кулинарных программ, тоже делается в три счета.

Итальянцы умеют снимать процесс приготовления еды. Не обязательно знать язык, они не то чтобы много разговаривают на этих передачах. Смеются, поют, танцуют, мало чем отличаются от Кукарины. Но это создает прекрасную атмосферу на кухне и настраивает на творческо-кулинарный лад.

По выходным есть программы, которые я смотреть обожаю. Их нельзя отнести к кулинарным, это скорее просветительские передачи. В них подробно и увлекательно рассказывается обо всех этапах производства, например, моцареллы. Или прошутто. Никогда бы не подумала, что это может быть настолько интересно и познавательно, так они сняты.

Основные составляющие итальянской кухни

Паста. Ее насчитывают около 300–350 видов. Подсчитано, что средний итальянец съедает около 26 кг пасты в год, в то время как обычный житель Земли – 5–7 кг. А все потому, что ее здесь умеют готовить. В идеале пасту не разваривают, а чуть-чуть недоваривают. Она должна быть упругой, al dente, на зуб. Тогда от такой пасты не толстеют, а пищеварительная система работает лучше.

Для каждого вида пасты есть свой вид соуса. Например, в российских кафе и ресторанах часто можно встретить блюдо «спагетти болоньезе» (с мясным томатным соусом). В то время как в Болонье, откуда это блюдо родом, этот соус можно подавать только с тальятелле – широкой, похожей на ленты, пастой или с картофельным пюре, но только не со спагетти. Такого блюда как «спагетти болоньезе» в Италии просто не существует. Но в России оно хорошо прижилось, даже можно сказать, считается традиционным блюдом итальянской кухни. До переезда в Италию я часто ходила на обед в итальянский ресторанчик неподалеку от редакции. Спагетти с соусом болоньезе было одним из моих любимых блюд. Но только попробовав его в оригинале, в Италии, с тальятелле, я поняла, почему все так строго – с этим видом пасты вкус соуса раскрывается намного лучше. Пасты с соусами веками подгоняли друг к другу, выискивая самое наилучшее сочетание, наиболее подходящее не только по вкусу, но и по форме и по консистенции продукта. Поэтому следует доверять классическим итальянским рецептам.

Пасту используют не только в сочетании с соусами, из нее делают и холодные летние салаты, и запеканки. Что ж, недаром итальянцев европейские соседи зовут макаронниками. Паста – основа основ итальянской кухни. Мы в семье очень любим блюдо Trofie al pesto, родом из Генуи. Первый раз я попробовала его в ресторане на берегу моря в Лигурии, и с тех пор его вкус напоминает мне тот волшебный летний вечер. Особенно это актуально в зимний период, когда вместо неба – серая мокрая простыня. Готовить это блюдо очень просто. Нужны только сами «трофи» – плотные закрученные узкие «макаронинки» 3–4 см в длину – и соус песто. И то, и другое можно купить в магазине, не обязательно со ступкой много часов молоть базилик и другие ингредиенты. Но если кто хочет, то конечно. Моя подруга, журналистка Даша Завгородняя, получала необъяснимое наслаждение, когда готовила у себя на кухне соус песто. От него запах – сказочный. Его можно положить в баночку и хранить несколько дней, если сверху залить парой ложек оливкового масла. А потом сварить пасту, перемешать с двумя-тремя ложками соуса песто и подавать на стол, посыпав сверху тертым твердым сыром грана падана или любым другим.

Хлеб. Говорят, что здесь 250–350 сортов хлеба, но точное количество сложно подсчитать, потому что в каждом городе и городке есть свой сорт. Хлеб в Италии в основном пекут частные пекарни. Наш знакомый пекарь, когда мы ходим с ним и его семьей в ресторан, первым делом отщипывает местный хлеб и пробует. Хотя мы не уезжаем далеко от нашего города, всегда ужинаем где-то неподалеку, и виды хлеба не меняются. Но меняется пекарня, поэтому вкус будет обязательно другой.

На стол всегда ставят корзинку с хлебом, но не нарезают, как у нас, а оставляют гостям право самим распоряжаться, как его есть. Обычно гости отщипывают или ломают хлеб.

Перед обедом или ужином, что дома, что в ресторане, часто для повышения аппетита подают брускетты (bruschetta). Это обычный поджаренный в духовке или на гриле нарезанный хлеб, который обычно подают со специями, помидорами, натерев чесноком, а поверх – несколько капель оливкового масла. У каждой хозяйки, конечно, все равно свой метод приготовления брускетты. Кто-то кладет прошутто, кто-то оливки. Я лично предпочитаю класть поверх помидоров моцареллу, посыпать специями и ставить в духовку. Пара минут – и роскошная закуска к аперитиву готова.

Мясо. Итальянцы – страстные мясоеды. Я до сих пор помню те кадры из документального фильма Урганта и Познера «Их Италия», когда им во Флоренции приносят традиционное тосканское блюдо fiorentina. С каким восторгом и аплодисментами выносили этот кусок мяса. Да, это попросту огромный жареный кусок мяса.

Но здесь важны нюансы. Чтобы приготовить bistecca fiorentina, нужно иметь в наличии правильное мясо. Любое не пойдет. Лучшим считается мясо коров белой породы из долины Кьянти. Порции очень большие, на человека готовится от 800 грамм до полутора кило мяса. При приготовлении важно также использовать правильные дрова, которые при горении не дают дымную копченую нотку, – дубовые или оливковые. Если есть собственно правильное мясо и правильные дрова, то больше ничего и не надо. Ни мариновать, ни как-то особенно сложно готовить. Есть две степени прожарки: al sangue (с кровью) и molto al sangue (очень с кровью – дословно), оно фактически сырое в центре. Но кому-то нравится. Специи, соль, черный перец, оливковое масло используют уже во время еды. К этому блюду обычно не подают гарниров, едят с хлебом, запивают красным вином. Изысканная простота!

А мы дома часто готовим мясо tagliata (от глагола tagliare – резать). Это очень простое блюдо, быстрое и вкусное. Почему-то в российском варианте его сплошь и рядом усложняют, некоторые российские шеф-повара даже называют салатом. Ерунда! Это никакой не салат. Просто жареный на гриле кусок мяса, подготовленный специальным образом. Я покупаю его у мясника обычно уже готовым. Он плавает в соусе из оливкового масла с добавлением бальзамического уксуса, гвоздики и горошков перца. Но пожилые синьоры покупают специальные куски мяса для тальяты и пару часов вымачивают их дома в соусе собственного приготовления, по своим рецептам. Некоторые просто на час оставляют мясо залитым оливковым маслом.

Итак, в результате мы имеем сочную, очень толстую и красивую вырезку. Кладем ее на хорошо разогретую сковороду-гриль без масла, спустя минут пять переворачиваем, мясо должно быть таким, словно вот-вот начнет подгорать, и когда этот толстый кусок мяса со всех сторон обжарен, кладем его на деревянную плоскую тарелку и несем к столу. И да, на столе может быть и салат из овощей, например с руколой и помидорами, и бальзамический соус, или соус на основе йогурта с чесноком, или мексиканский томатный соус. Кому как нравится. У нас в доме мясо на кусочки обычно режет муж большим ножом, у него это хорошо получается. Внутри оно красное, полусырое. И в этом вся невероятная прелесть тальяты. К ней хорошо идет красное вино.

Выпечка. Пицца – любимое блюдо всех детей во всем мире. И домохозяек, когда они хотят отдохнуть, ничего не готовить и не мыть посуду. Можно купить пиццу в пиццерии, принести домой и получить радость бытия без всякого напряжения. Потом только коробки из-под пиццы выбросить. Последний год я, впрочем, стала готовить пиццу сама. На раскатанное как можно тоньше тесто кладу томатную пасту, немного сливок – это база. А сверху уже то, что хочется. В нашей семье в почете тунец с луком, но сочетаний на самом деле десятки. Каждый кладет то, что нравится именно ему. Это начинка. А поверх ее засыпают моцареллой или другими любимыми сырами – и в духовку.

Дрожжевое тесто пропекается дольше. Поэтому я люблю тонкое тесто, оно готовится быстро. В домашних условиях, впрочем, очень трудно повторить качество теста, которое получается в пиццериях. У них там специальные профессиональные печи. Но не тесто чаще всего главное в пицце, а начинка. Без начинки это просто кусок пресного хлеба. Пицца – это же по сути открытый пирог. Хотя она бывает и закрытая. Вообще, такого вида выпечки в Италии невероятное множество. Лигурия, к примеру, – столица фокаччи. Классическая фокачча – это солоноватое тесто с луком, бывает с сыром, бывает с помидорами. От пиццы отличается видом теста, оно немного по-другому замешивается, имеет более насыщенный вкус, и тесто в фокачче главнее начинки.

Сладкая выпечка – это, конечно, бриошь. Она очень похожа на французский круассан, но разница есть. Какая – русскому человеку объяснить сложно. Итальянскому тоже, я как-то допрашивала своих итальянцев, а в чем же разница. Они не могли сформулировать, но настаивали на том, что это разные вещи. Если спросить у француза, в чем разница между бриошью и круассаном, он вам опишет совсем другой вид бриоши. Потому что во Франции так называют дрожжевые булочки в форме снеговика. А в Италии бриоши – это просто круассаны, да простят меня гурманы, способные отличить итальянскую бриошь от французского круассана.

Сыр. Важнейший ингредиент итальянской кухни, кладется во все, куда только можно. В любом доме есть запас тертого сыра твердых сортов (обычно это грана падано, пармезан, но есть и другие), которого хватит, чтобы пережить ядерную войну. Тертый сыр кладут в фарш для приготовления равиолей (типа наших вареников-пельменей), в котлеты, посыпают сверху готовое блюдо и так далее. Если в России хлеб всему голова, то в Италии – можно сказать смело – сыр всему голова, вино – кровь, а паста – это сердце. На этом остановимся, а то неизвестно, до каких метафор можно докатиться.

Рис. Ризотто – итальянская классика. Непосвященные думают, что это просто рисовая каша и самое простое на свете блюдо. Ха-ха! Три раза! Это простое блюдо по сути самое сложное. Просто сварить рис, чтобы он был нужной степени проварки и при этом не разварился, был идеальной консистенции – то есть не высушенный, как в плове, и не плавающий в жидкости, как рисовая каша для детей, чтобы у него был тонкий аромат, который буквально щекочет нервы, – для этого нужны годы и годы тренировки. Ну ладно, это я немного преувеличиваю. У меня лично достойное ризотто получилось где-то с пятого раза. А вот по-настоящему хорошее, когда муж пришел в восторг и сказал, что я готовлю лучше Фуфи (а она в ризотто мастер), получилось где-то раза с десятого. Но я до сих пор, когда готовлю ризотто, трясусь и переживаю, что могу пропустить самый нужный момент. Сначала я пыталась готовить по рецептам. Не выходило. Я смотрела кулинарные программы. Не помогало. То есть у них, у ведущих программ и тех, кто пишет рецепты в Интернете, все очень даже красиво выходило. Но не у меня. Я стала готовить с Фуфи. Говорю: так, учи, блин, передавай опыт, не жмись. Она смеялась и передавала.

– Растопи масло… порежь лук… поджарь чуть-чуть, та-ак… А теперь положи рис, на каждого человека по две горстки. – Она зажимала рис в ладони и клала в кастрюлю. Какой интересный способ измерения, подумала я тогда. – Пусть немного пожарится в масле с луком. Затем добавляй готовый бульон или просто воду с бульонным кубиком… Оставь вариться, не помешивай часто, а то разварится. 12–15 минут, ну смотри по готовности. Потом добавляем белое вино, немного варим и выключаем. Готово.

Короче, чтобы сварить ризотто, нужна хорошая интуиция. Это самое ценное, что я вынесла из уроков Фуфи. Почему-то, когда я готовила с ней, ризотто получалось идеальным. Даже если она не притрагивалась, просто говорила, что делать. Когда я готовила сама, либо рис разварится, либо вкус все равно не тот. Я нашла выход: когда готовлю ризотто, то, во-первых, добавляю уже разогретый бульон, а во-вторых, все время трясусь да переживаю, что же будет в финале. Лишь один раз я не тряслась – и опять вышло ужасно, разварился, зараза. Так что в моем случае в рецепт обязательно входит «особое эмоциональное состояние».

Это классическое ризотто, его сверху посыпают, ну конечно же, сыром, а к нему подают белое вино, спуманте или просекко. В ризотто можно добавлять массу всего. Так как классическое ризотто – это основа всех остальных видов. Например, есть ризотто с тушеными грибами. Или с разными сырами и орехами, или клубникой с шампанским. Тут фантазия безгранична, а в каждом ресторане можно встретить свой сорт ризотто. Роберто сейчас называет меня «лучшая ризайя Вселенной», так что я не зря трясусь. Смайл.

Морские гады и рыба. Учитывая тот факт, что Италия окружена пятью морями, можно предположить, что морские гады являются одним из коронных блюд в итальянской кухне. Мой двухлетний сын как-то был в гостях у бабушки, у моей свекрови. И добрался до полки с книгами. Скоро все они были на полу, а он делал вид, что читает их. Особенно его привлекла толстая книга для итальянских домохозяек под названием «Рыбы». Это была практически энциклопедия всех возможных видов морских гадов и рыб, которых можно приготовить. На каждой странице была фотография гада или рыбы, а под ней – описание: что это за рыба, где водится, какие у нее особенности и… та-дам! – несколько рецептов приготовления этого существа. Я и сама уселась рядом с ребенком и стала внимательно вглядываться в глаза загадочных существ. Были они далеко не у всех. Там я увидела впервые некое существо под названием Cannolicchio. Такую длинную закрытую трубочку. «Гм-м… – подумала я тогда, – и как это есть? Что это за рыба? Палка какая-то!» Но случайностей не случается. Буквально спустя несколько дней, когда мы поехали на семейный уикенд в Валенсию (Испания), в ресторане я увидела знакомый профиль трубочки, только в раскрытом виде, у кого-то из соседей на тарелке. И сделала так же, как японцы в Риме, закричала, что хочу вот это, вот эти трубочки, канно… канну… каникулю… Короче! Вот их – кан-но-лик-кио! (Господи, не все итальянцы могут это правильно выговорить, если что! Про испанцев не знаю).

Это оказался совершенно невероятный вид моллюсков. Почти как мидии, только вкуснее! Я не знаю, как название переводится на русский, тем более что в России я этих гадов не видела. Гугл их название переводит как «бритва». Оставим это на совести Гугла. Моя более продвинутая подруга из Неаполя просветила меня, что в российском варианте этих моллюсков называют «морской черенок». Они готовятся так же, как мидии, отвариваются в соленой воде с добавлением белого вина, лимона и специй, а затем подаются на стол. И р-радостно поедаются под спуманте всей семьей.