Италия. Страна моря и солнца

Возникновением этих блюд Эмилия обязана военным гарнизонам, потому что солдатской пищей нередко были и лошади, и ослы. Популярны «охотничьи» блюда (из кур, кроликов и т. п.). Эмилия по праву гордится производством салуми (колбас типя салями). Известны далеко за пределами области болонская мортаделла, изготовляемая из смеси говядины и свинины, моденская свиная мортаделла, пармская ветчина, кулателла (колбаса из филейной части с сердцевиной из ветчины). Эмилия известна своими сырами, прежде всего – пармиджано.

Однако достойны упоминания и менее известные сыры: скуаккероне, казателла, качотта. Сладкие блюда приготовляются с обильным добавлением миндаля, меда и специй: чертозино, болонский рисовый торт, моденский торт «Бароцци» с кремом из творожных сырков, чамбелла (лимонный пирог), медовое печенье, клубника в бальзамном уксусе и сливочном желе, мороженое из сыра пармиджано, «английский суп» (бисквит с шоколадным или яичным кремом и абрикосовой прослойкой).

Традиционными десертными напитками считаются ликеры ореховый (ночино) и анисовый (сассолино).

Кухня Романьи

По сравнению с западной частью области кухня Романьи считается бедной. Эта бедность исторически объясняется наличием мелких и нестабильных синьорий, а также длительным господством католической церкви. Основой кухни является простая, «крестьянская» пища. Потребление рыбы и морепродуктов ограничено узкой прибрежной полосой.

Число блюд в романьолской кухне ограничено; беднее эмилианских традиции изготовления сыра и салуми. Первые блюда представляют те же тальятелле, тортелли, пассателли, клецки, бульон со сбитыми яйцами и лимонным соком; вторые – свиные шварки, мясо кастрированного барашка, «дикие» сосиски (типа шпикачек). Рыба и морепродукты представлены в местной кухне карасем, обжаренным в муке и масле (сараньина фритта), сардинами, скумбрией, угрем, устрицами, мидиями и съедобным моллюском вонгола (морской черенок).

На сладкое местная кухня предлагает чамбеллу, кренделя, бустренго (выпечка из муки, смолотой с добавлением каштанов, виноградных косточек и сосновых орешков), фаршированные персики.

Болонья

Столица области занимает 7е место в Италии по численности населения. Если же учитывать и пригороды, то численность городской агломерации приближается к миллиону жителей.

Болонья занимает 1-е место в стране по темпам экономического роста. Район нынешней Болоньи был заселен уже в IX в. до н. э., как об этом свидетельствуют раскопки, проведенные в XIX в. близ Виллановы.

Эта местность дала название археологической культуре, распространившейся на севере Апеннинского полуострова. В VII–VI вв. население области представляло собой смесь этрусков и умбров; этруски называли город Фельсина. К IV в. область заняли спустившиеся с севера галлы. В 196 г. до н. э. галлов прогнали римляне, давшие городу название Бонония. В 88 г. до н. э. Бонония стала муниципией; население города временами достигало 30 тыс. человек. Помпоний Мела включил Бононию в пятерку богатейших городов Италии. К сожалению, при императоре Клавдии город пострадал от большого пожара. После падения Римской империи хозяевами города поочередно были Одоакр, Теодорих Великий, лангобарды.

В 774 г. город сдался Карлу Великому, который передал его папе Адриану I. С Х в. горожане начали борьбу за самоуправление и в 1116 г. получили ряд экономических и юридических преференций от императора Генриха V. Коммуна – правда, при поддержке Ломбардской лиги – выиграла упорное противостояние с императором Фридрихом Барбароссой, закончившееся Констанцским миром (1183), после которого город начал быстро развиваться. Его население к концу XIII в. достигло 50–60 тыс. человек.

По числу жителей Болонья заняла 5-е место в Европе и стала крупнейшим европейским текстильным центром. В то время Болонья славилась лучшей сетью каналов, которые впоследствии были засыпаны, и память о них живет только в топонимике. А еще Болонья была городом башен: их на городской территории имелось около 180.