К праздничному столу

1 утка, 500 г яблок, 200 г брусничного джема, 1 — 2 зубка чеснока, зелень петрушки, соль.

Тушку утки натрите солью и толченым чесноком. Яблоки вымойте, очистите, разрежьте на четыре части, удалите сердцевину. Нафаршируйте утку яблоками, зашейте, положите спинкой на противень или в гусятницу, сбрызните водой и запекайте, время от времени поливая выделяющимся соком. Из запеченной утки выньте яблоки, разделите мясо на порции и выложите на блюдо. Обложите утку печеными яблоками (чтобы их было больше, можно испечь отдельно или вместе с уткой) вперемежку с брусничным джемом. Полейте кушанье соусом, украсьте зеленью петрушки.

На 20 человек следует приготовить 3—4 утки.

Кофейный мусс

1 л сливок, 200 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 6 желтков сырых яиц, 5 ч. ложек растворимого кофе, 2—3 ст. ложки коньяка, 4 ч. ложки желатина, ванилин, цукаты, шоколад.

Для палочек: 6 белков, 300 г сахарной пудры.

Растворите кофе в горячих сливках, охладите, а затем взбейте, добавляя растертые с сахарной пудрой желтки, ванилин и растворенный в горячем молоке желатин. Когда масса начнет густеть, смешайте ее с коньяком, налейте в вазочки и поставьте в холодное место. Перед подачей на стол посыпьте нарезанными цукатами и тертым шоколадом. Воткните палочки из белковой пены.

Для приготовления палочек взбейте белки в пену, а затем, не переставая взбивать, добавляйте понемногу сахар-песок. Выложите массу чайной ложкой на застланный промасленной бумагой противень в виде 10-сантиметровых палочек. Выпекайте их в духовке при температуре 100—110°.

Торт «Зоряна»

Для песочного теста: 300 г муки, 250 г маргарина, 50 г сахара.

Для орехового теста: 150 г очищенных грецких орехов, 6 яиц, 150 г сахара, 2 ст. ложки сухарей, ромовая эссенция, ванилин.

Для крема: 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 2 желтка сырых яиц, 3 ст. ложки какао, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Для начинки: 500 г вишневого джема, 150 г очищенных грецких орехов, 100 г сахарной пудры, 2—3 ст. ложки сметаны, ванилин.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка уксуса, сок 0,5 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для украшения: груши из варенья, шоколад, зеленый мармелад.

Маргарин порубите с мукой, всыпьте сахар и замесите с водой песочное тесто. Раскатайте два коржа, наколите их вилкой и испеките в духовке.

Белки взбейте в пену, затем, не переставая взбивать, подсыпайте понемногу сахар. Когда он растворится, добавьте желтки, орехи, сухари, ванилин, перемешайте и вылейте в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для торта. Выпекайте в горячей духовке (200°) 30 минут. Испеченный ореховый корж сбрызните сладким кофе, добавив в него несколько капель ромовой эссенции.

Охлажденный песочный корж смажьте джемом, сверху положите массу из растертых орехов, ванилина и взбитой с сахарной пудрой сметаны, накройте вторым песочным коржом, смажьте его кремом из какао. Для приготовления крема заварите какао с сахаром в молоке, охладите, а затем разотрите с маслом, желтками, ванилином, коньяком.

На песочный корж положите ореховый и полейте его помадкой — растертым с маслом и лимонным соком горячим сиропом, сваренным из сахара, уксуса и воды. Украсьте торт фигурно нарезанными грушами из варенья и зеленым мармеладом, края обсыпьте тертым шоколадом.

Медовик с вареньем

600 г муки, 300 г меда, 300 г сахара, 0,5 стакана растительного масла, 10 яиц, 200 г очищенных грецких орехов, 1 стакан разных фруктов из варенья, 1 ч. ложка соды.

Для украшения: шоколад.

3 ст. ложки сахара подрумяньте на сковородке, залейте 1 стаканом воды, прокипятите несколько минут и охладите. Яйца разотрите с сахаром, добавьте растопленный мед, воду с сахаром, растительное масло, муку, соду и перемешайте до появления пузырьков. Затем тесто соедините с дроблеными орехами, фруктами из варенья (без сиропа) и вылейте в смазанную жиром и посыпанную мукой форму.

Выпекайте в духовке при температуре 180—200° 1 час. Горячий медовик посыпьте тертым шоколадом. Выньте из формы, когда остынет.

Бисквитный рулет с лимонным кремом

Для теста: 100 г муки, 5 яиц, 150 г сахара.

Для крема: 200 г сливочного масла, 2 желтка сырых яиц, 150 г сахарной пудры, 0,5 лимона, 1 ст. ложка коньяка.

Белки взбейте до образования густой пены, затем, не переставая взбивать, добавьте понемногу сахар. В пену влейте желтки, быстро перемешайте, всыпьте просеянную муку и еще раз перемешайте, чтобы не было комочков. Тесто вылейте на застланный промасленной бумагой противень и пеките в хорошо нагретой духовке 10—15 минут, следя за тем, чтобы оно не пересушилось. Когда корж слегка зарумянится и подсохнет, скатайте его вместе с бумагой в рулет и заверните в полотенце. Тем временем приготовьте крем. Разотрите масло с сахарной пудрой в пышную массу, добавьте желтки, коньяк, натертый на терке лимон.