К праздничному столу

1 кг говяжьих или телячьих костей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана риса, 2 лимона, сахар, соль.

Кости и овощи залейте 5 л воды и сварите бульон. Процедите его и заправьте растертой с мукой и щепоткой сахара сметаной и солью. Отдельно отварите рис. Для этого промойте его в холодной воде, залейте 2—3 стаканами кипятка, добавьте масло, перемешайте, накройте и поставьте на 25—30 минут в горячую духовку. Больше не перемешивайте, иначе рис не будет рассыпчатым.

Перед обедом нарежьте вымытый лимон тонкими кружочками вместе с кожурой и положите в бульон. Разложите по тарелкам рис, а затем налейте бульон. Проследите, чтобы в каждой тарелке был кружочек лимона.

Крученики из телятины с сыром

3 кг телятины, 300 г твердого сыра, 3—4 яйца, 1 стакан молока, мука, свиной жир, молотый перец, соль.

Тонко нарезанные куски телятины отбейте, посолите, поперчите, положите на каждый натертый на крупной терке сыр, скатайте рулетиками, обваляйте в муке, обмакните в яично-молочную смесь, еще раз обваляйте в муке и обжарьте в большом количестве жира.

К крученикам подайте шпинат в сухарях.

Шпинат в сухарях

1,5 кг шпината, 3 яйца, 0,5 стакана сухарей, 100 г маргарина, 3—4 зубка чеснока, молотый перец, соль.

Выберите растения шпината с большим количеством молодых листочков. Хорошо вымойте их и разложите на полотенце, чтобы обсохли. Затем обваляйте в муке, обмакните в яйца, взбитые с толченым чесноком, перцем, солью, обваляйте в сухарях и обжарьте в маргарине до образования румяной корочки.

Запеченная курица

1 тушка курицы, 150 г сала, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, соль.

Тушку курицы посолите. На дно гусятницы, полностью покрывая его, положите кусочки сала, а сверху — курицу грудинкой вверх. Влейте 1 стакан воды, добавьте нарезанные овощи, накройте крышкой и тушите на плите 30 минут. Если курица нежирная, положите на тушку тонкий кусочек сала. После тушения поставьте гусятницу в горячую духовку и запекайте до готовности.

Подайте с макаронами. Выложите их на круглое блюдо, сверху положите порции курицы, полейте соусом, образовавшимся при запекании, и украсьте листочками петрушки.

На 12 человек следует приготовить 2 курицы.

Яблочный мусс

1 кг кислых яблок, 6 белков сырых яиц, 400 г сахара, 100 г очищенных орехов, 100 г цукатов, 2 ст. ложки клубничного варенья, 2 ст. ложки желатина.

Испеченные еще горячие яблоки протрите через дуршлаг. Взбейте белки в пену и, не прекращая взбивать, постепенно добавляйте сахар и протертые яблоки, а затем замоченный и растворенный желатин. Мусс можно закрасить малиновым соком в розовый цвет.

Выложите мусс пирамидой на стеклянную тарелку, посыпьте крупно дробленными орехами и нарезанными соломкой цукатами, обложите вареньем.

Сметанный торт

Для теста: 400 г муки, 300 г маргарина, 100 г сахара, 0,5 стакана сметаны.

Для крема: 150 г сметаны, 6 белков сырых яиц, 2/3 стакана молока, 150 г сахарной пудры, 2—3 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка желатина, ванилин.

Для начинки: 1 стакан вишен из варенья.

Маргарин порубите с мукой, добавьте сахар, сметану и замесите тесто. Поставьте его на час в холодное место. Затем две третьих теста раскатайте, выстелете им дно формы для торта, наколите вилкой и поставьте печь в горячую духовку. Оставшееся тесто раскатайте, нарежьте из него пальчики и испеките.

Охлажденную сметану взбейте с сахарной пудрой и ванилином, смешайте с коньяком, желатином, предварительно замоченным и растворенным на пару в молоке, и взбитыми белками.

Приготовленный крем поставьте на несколько часов в холодильник.

Перед подачей на стол на испеченный корж положите вишни из варенья, а сверху горкой — крем. В крем воткните песочные пальчики, украсьте торт вишнями.

Творожник с шоколадной помадкой

Для коржа: 800 г творога, 350 г сахара, 100 г сливочного масла, 6 яиц, 3—4 отварные и очищенные картофелины, 100 г изюма, 100 г цукатов.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка уксуса, 50 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для украшения: грецкие орехи, зеленый мармелад.

Творог и картофель дважды пропустите через мясорубку. Разотрите масло с сахаром и желтками, добавляя их по одному по мере растворения в общей массе, а также с творожно-картофельной смесью, добавляя ее по одной ложке, пока не образуется пышная масса. Смешайте ее с вымытым изюмом, нарезанными цукатами, взбитыми белками и выложите в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму для торта. Пеките в горячей духовке 35—40 минут. Чтобы творожник не пригорел, накройте его влажной бумагой. Выньте из формы охлажденным.

Сваренный из сахара, воды и уксуса сироп разотрите с растопленным шоколадом и маслом. Приготовленной помадкой полейте творожник и сразу же украсьте половинками орехов и нарезанным соломкой мармеладом. 

ЗАКУСОЧНО-СЛАДКИЙ СТОЛ Волованы с икрой