К праздничному столу

Для фарширования выберите как можно более крупные рыбины. Очистите, выпотрошите, вымойте их, натрите солью и чесноком и оставьте на несколько часов. С рыбин меньшего размера, предназначенных для начинки, снимите кожу, удалите кости. Молоки разотрите, соедините с рубленым филе, замоченной в молоке и отжатой булкой, желтками, 1 столовой ложкой масла, нарезанной зеленью петрушки, посолите, поперчите, разотрите до образования однородной массы, добавьте взбитые белки и хорошо перемешайте. Приготовленной начинкой нафаршируйте целые рыбины, положите их в низкую широкую кастрюлю, влейте отвар, приготовленный из овощей, рыбьих голов, костей, кожи и специй, а также вино, положите 1 столовую ложку масла и тушите 1—2 часа на слабом огне, все время поливая рыбу отваром.

Из масла и муки приготовьте зажарку, разведите ее рыбным отваром, процедите через сито, влейте вино, заправьте солью, перцем, сахаром по вкусу, доведите до кипения и сразу залейте рыбу.

Когда кушанье остынет, положите на края блюда маринованные грибы, украсьте зеленью петрушки.

Яйца с ветчиной под майонезом

5 сваренных вкрутую яиц, 300 г нежирной ветчины, 2/3 банки майонеза, 0,5 стакана сметаны, 1—2 ст. ложки тертого хрена, 200 г зеленого горошка, соль.

Яйца разрежьте на четыре части, заверните каждую в тонкий ломтик ветчины и сложите на продолговатое блюдо. Майонез, сметану и хрен хорошо перемешайте, посолите и полейте смесью каждую порцию. Между рулетиками из ветчины положите зеленый горошек.

Салат на цветной капусты

1 кг цветной капусты, 100 г очищенных грецких орехов, 3—4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, сахар, соль.

Цветную капусту поварите 10—15 минут в подсоленной и подслащенной воде. Крупно дробленные орехи смешайте с майонезом, сметаной и залейте смесью разобранную на соцветия охлажденную капусту.

Подайте в салатнице, украсив листочками петрушки.

Салат на красных помидоров

1 кг мелких помидоров, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, зеленый лук, зелень укропа, молотый перец, сахар, соль.

Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу, выложите в салатницу. Полейте растительным маслом, растертым с горчицей, сахаром, солью и перцем, посыпьте нарезанным зеленым луком, зеленью укропа.

Салат из лука-порея

3 больших лука-порея, 2 яблока, 0,5 стакана сметаны, сахар, соль.

Лук-порей, сняв с него верхние листочки, вымойте, разрежьте вдоль, нарежьте полукружьями, опустите на несколько минут в кипяток, слейте воду, посолите. Яблоки вымойте, натрите вместе с кожурой на крупной терке, соедините с луком-пореем, посыпьте сахаром, полейте сметаной и перемешайте. Салат выложите в глубокую стеклянную тарелку.

Рыба, запеченная со свежими грибами

2—3 кг рыбы, 5—8 грибов (боровики или шампиньоны), 2—3 луковицы.

100 г булки, 3—4 ст. ложки маргарина, 3 яйца, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Рыбу (карп, судак, щука) очистите, выпотрошите, вымойте, посолите. Приготовьте начинку. Для этого перебранные и вымытые свежие грибы нарежьте соломкой, потушите в маргарине с мелко нарезанным луком, соедините с желтками, добавьте рыбные молоки, зелень петрушки, замоченную в молоке и хорошо отжатую булку, взбитые в пену белки, соль и перец по вкусу. Массу хорошо перемешайте и нафаршируйте рыбу. Головы без жабер также нафаршируйте. Положите рыбу на смазанную маргарином сковороду или противень, накройте пергаментной бумагой и запекайте в горячей духовке, часто поливая жиром. Когда рыба зарумянится, можно полить ее подсоленной сметаной.

Осторожно выложите рыбу на продолговатое блюдо, обложите картофелем, запеченным с сыром, украсьте зеленью петрушки.

Картофель, запеченный с сыром

1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 100 г острого твердого сыра, 2 ст. ложки сухарей, соль.

Продолговатые средней величины картофелины очистите, вымойте, оботрите полотенцем и надрежьте до половины полосками шириной 1 см. Выложите на смазанный жиром противень и запекайте в горячей духовке. Через 15—20 минут положите на каждую картофелину кусочек масла, посыпьте солью, сухарями и натертым на мелкой терке сыром. Когда сыр зарумянится, выньте картофель из духовки.

Жаркое с грибами

1 кг говядины, 2—3 луковицы, 500 г свежих грибов, 200 г маргарина, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 кг картофеля, молотый перец, соль.