Как готовить как Хестон (ЛП)

11. Готовый чили выкладываем в горшочки; на подстановочную тарелку укладываем щепу, украшаем чили стручками очищенного красного перца, капелькой сметаны, цедрой лайма и посыпаем тёртым сыром на ваш вкус. Подаём вместе с кукурузными маффинами, поджигая горелкой щепу.

Яйца

Яйца всмятку

Ингредиенты:

4 больших яйца

Соль и черный перец

Способ приготовления:

Положите яйца в самую маленькую кастрюлю, которая есть, и налейте воды столько, чтобы она покрыла их. Накрыть крышкой и поставить на самый сильный огонь, который возможен.

Когда вода начнет кипеть, снимите кастрюлю с огня и подождите 6 минут.

Когда время истечет, снимите крышку и аккуратно вытащите каждое яйцо. Срежьте верхушку яиц прежде чем подавать на стол.

Яйца-пашот

Ингредиенты:

2 чайные ложки соли

4 крупных яйца

Соль и черный перец

Способ приготовления:

Налейте в кастрюлю примерно 15-20 см воды и посолите. Переверните тарелку и положите ее на дно кастрюли (чтобы избавиться от прямого нагрева), затем поставьте кастрюлю на средний огонь и нагрейте воду до 80 С.

Разбейте яйцо в большую дырявую ложку, чтобы дать слиться водянистому белку. Белок будет сливаться в течение 1-2 минут.

Слейте яйцо с ложки в воду и поставьте таймер на 4 минуты.

Достать с помощью большой дырявой ложки, положить на поджаренный тост, посыпать черным перцем и солью.

Яичница-болтунья (Омлет)

Ингредиенты:

350 грамм яиц (примерно 7 больших яиц)

25 мл. цельного молока

20 мл. жирных сливок

20 грамм сливочного масла

Щепотка соли

Приправить хересовым уксусом и коричневым маслом

Способ приготовления:

Используя вилку, взбейте яйца, молоко, сливки и масло вместе в чашке.

Поставьте чашку на кастрюлю с кипящей водой (водяная баня) и позвольте готовиться очень медленно, использую лопатку, непрерывно помешивая смесь.

Готовьте, пока яйца не начнут загустевать. Это займет примерно 15-20 минут.

При подаче приправить хересовым уксусом и коричневым маслом.

Мороженое «Бекон и яйца»

Ингредиенты:

Для основы мороженого:

400 грамм сладкого копченого бекона (лопатка)

1 литр цельного молока

30 грамм сухого молока

24 больших яичных желтка

120 грамм сахарной пудры

Для хрустящих тонких полос:

Прозрачное масло

1 булочка (бриошь) с удаленной корочкой, порезанная на тонкие полосы (1.5 x 1.5 x 5см)

Золотая сахарная пудра

Для подачи:

6 средних яиц

Обрезки теста для затыкания отверстий

400 грамм сухого льда

Апельсиновый мармелад

Способ приготовления:

Начиная готовить основу для мороженого, подогрейте гриль до максимума. Положите ломтики бекона на пергаментную бумагу на противень и положите на гриль на 5-7 минут или до появления хрустящей корочки.

Когда бекон будет готов, просушите его в бумаге и нарежьте на полоски. Поместите бекон в чашку, залейте его молоком и дайте настояться ночь.

На следующий день, переложите молоко и бекон в кастрюлю и добавьте сухого молока. Поместите на огонь ниже среднего и нагревайте до легкого кипячения. Уберите кастрюлю с огня.

Отдельно от этого взбейте яичные желтки и сахар вместе, используя ручной блендер. Соедините яичную смесь с теплым молоком и беконом и верните кастрюлю на огонь. Нагрейте жидкость до 85 C (очень важно).

Кода смесь нагреется до нужно температуры, уберите кастрюлю с огня и пропустите основу для мороженого через мелкое сито в чистую миску, расположенную на льду.

Для приготовления хрустящих полос растопите столовую ложку топленого масла в кастрюле с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте несколько полос и обжарьте со всех сторон, выньте полоски из кастрюли и положите в кухонное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Повторите операцию, если полоски остались.

Почистите хорошо кастрюлю и поставьте на умеренно-высокий огонь. Покройте дно кастрюли сахаром и дайте ему растопиться. Когда сахар окончательно расплавиться и карамелизуется, добавьте несколько полосок, но не больше чем 4-5 за раз. Переворачивайте, используя щипцы, но будьте осторожны с очень горячим сахаром. Когда полоски покроются сахаром со всех сторон, выньте их из кастрюли, положите на силиконовый коврик и дайте остыть. Повторите операцию нужное количество раз, но не забывайте тщательно мыть кастрюлю после каждого раза.

Подавая мороженое, используйте крупную иголку, чтобы сделать дырку сверху и снизу яиц и аккуратно слить все содержимое. Промойте скорлупки в холодной воде и поместите на 45 минут в кипящую воду для стерилизации. Выньте их из воды, дайте остыть и заткните одно из отверстий обрезками теста.

Используя шприц, накачайте скорлупу основой для мороженого. Заткните оставшуюся дырку остатками теста и охладите, если необходимо.

При подаче поставьте мороженое перед своими гостями, разбейте верх яйца, вылейте основу для мороженого в кастрюлю, добавьте сухого льда и непрерывно помешивайте. Это займет примерно минуту и будет выглядеть как омлет. Переложите в чашку, положите чайную ложку апельсинового мармелада сверху, положите кусочек кристаллизованного бекона сверху и подавайте с хрустящими полосками сбоку.

Лимонный пирог

Ингредиенты:

Для теста:

300 грамм муки высшего сорта

150 грамм несоленого масла

½ чайной ложки соли

120 грамм сахарной пудры