Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Одним из самых мощных движений против глобализации нашего питания стало возрождение собирательства. «Каждый должен быть собирателем», – заявляет датский шеф-повар Рене Редзепи из копенгагенского NOMA[386]. Редзепи верит в «изучение съедобной среды» и восстановление «географии как основы гастрономии». Редзепи собирает различную лесную зелень с такой палитрой вкусов, что салат ромэн из магазина по сравнению с ней покажется скучным и безвкусным. При приготовлении еды он использует сладкий клевер, на вкус напоминающий диптерикс душистый, пряный кресс-салат и щавель, кислый, почти как лимон. Несколько раз мне удавалось собрать дикий чеснок весной, и я была поражена, какой он насыщенно зеленый и жгучий на вкус. Он только и ждет нас – совершенно бесплатно.

Как насчет остальных? Конечно, не у всех есть время утром перед работой идти в лес собирать травы. Но мы все же можем использовать подход собирателей в обычной жизни, с любопытством изучая новые блюда. Посмотрите на еду перед вами и задайте себе вопрос, съедобна ли она. Это было бы отличным началом – если бы мы научились понимать, из чего состоит то, что лежит на нашей тарелке.

Весной 2018 года я побывала в Нанкине вместе с сыном-подростком. Он провел в Китае уже девять месяцев, изучая мандаринское наречие китайского языка. Мы отправились поесть вместе с его друзьями в одно местечко, где мой сын заказал фунчозу с обжаренной свининой и овощами, пояснив, что он это блюдо заказывал много раз и это вкусно. Я была так счастлива, меня так распирала гордость, что мой почти взрослый сын так легко заказывает еду на иностранном языке. «Здорово, что ты выбрал эту лапшу из бобов мунг», – сказала я. «Мама, ты не права, это рисовая лапша», – ответил он. Дальше мы стали спорить, из чего же сделана эта лапша. (Из бобов мунг, между прочим.) Потом я подумала, как странно, что человек может наслаждаться блюдом, совершенно не зная, что он на самом деле ест.

Мы живем и питаемся в условиях мирового рынка и не можем от него спрятаться. Не получится разнообразить и улучшить качество рациона, просто заявив об этом желании. Однако поможет то, что вы сможете хотя бы назвать ингредиенты, лежащие в вашей тарелке.

Используйте свои чувства

Один из аспектов современного продовольственного парадокса в том, что мы живем в мире сенсорной перегрузки, но наши чувства практически не работают. Через рекламу и социальные сети нас засыпают образами еды в гипертрофированном объеме. Но простой процесс взаимодействия наших органов чувств с едой зачастую теряется. Мы выбираем еду руководствуясь надписями на упаковке, а не тем, что говорят наши рецепторы, – протеиновый батончик прямое тому подтверждение. Это печальный способ питания и немного нечеловечный.

Если мы переедаем, то отчасти потому, что только вкусовые рецепторы участвует в процессе приема пищи, а остальные остаются полуголодными. Готовьте медленно, потрогайте каждый ингредиент, почувствуйте его аромат – можно насытиться уже во время занятия кулинарией, и в конечном итоге вы съедите меньше.

Даже в напряженные дни мы можем «накормить» свои органы чувств. Пусть у вас будут маленькие горшочки с травами на кухне или в саду, если он у вас есть. Если надо поднять настроение, возьмите лист мяты, разотрите его в руке и глубоко вдохните.

Постарайтесь понять ощущения от еды не только во рту. Что испытывают другие ваши органы чувств? Почувствуйте аромат, прикоснитесь и рассмотрите еду, прежде чем попробовать. Наблюдайте, как апельсин распадается на дольки. Учитесь понимать разницу между свежим и выдохшимся чесноком, между кислотой лимона и уксуса. Попробуйте наслаждаться калейдоскопом всевозможных вкусов, не только сладким. Цените горечь грейпфрута и цикория. Прислушайтесь к хрусту, который издает действительно хороший тост. Вдохните запах палочки корицы, прежде чем добавить ее в кастрюлю с рисом. Проведите пальцем по ребристому стеблю сельдерея. Вернитесь к своим чувствам.

Благодарности

Эта книга – результат моих бесчисленных бесед со многими людьми в разных странах, которые были настолько щедры, что рассказали мне о том, как они питаются. Прошу прощения, если не упомянула чье-то имя в благодарностях.

Больше всего я благодарна многим ученым в разных областях, которые посвятили свои жизни изучению того, как изменилось наше питание и как это повлияло на здоровье человека. На написание большей часть книги меня вдохновили работы Барри Попкина и его учение об «эволюции питания». Если вам хочется узнать больше о том, как питаются во всем мире, я советую обратить внимание на его бесчисленные работы (небольшую часть которых можно найти в библиографии).