Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Раньше это был фундаментальный факт о людях и питании: разные народы едят непохожую еду. Мы всеядны, и в нас заложено умение приспосабливаться к разнообразным пищевым средам. На вопрос «что такое еда?» вы бы получили совершенно разные ответы в зависимости от того, где вы задавали этот вопрос – в Лагосе или в Париже. В прошлом «еда» не была чем-то единым, она была многообразна и зависела от местной культуры, доступных продуктов, идей и предрассудков.

В 1980-х я была ребенком и помню, как взрослые в Англии с ужасом говорили о том, что японцам нравится есть… сырую рыбу! Это казалось невероятным. В их голосе было непонимание и отвращение, как будто те глотали живых лягушек. Я никогда бы не подумала, что однажды для этих же людей, уже постаревших и поседевших, будет нормально забежать в самый обычный британский магазин и купить лоток суши на обед. Теперь мы живем в мире клонов – можно есть пиццу в Пекине, а китайские пельмени в Риме и даже не удивляться несоответствию.

На культурном уровне было замечательно наблюдать некоторые из этих изменений. Пропало множество застарелых барьеров и предрассудков, которые мешали людям наслаждаться едой других народов. Многие западные люди, привыкшие с подозрением смотреть на все слишком чесночное, острое и с резким запахом, теперь с удовольствием вкушают барбекю с корейскими пряностями и огненное тайское карри.

Но если наши вкусы с одной стороны расширились, то сильно сузились с другой, особенно на уровне выбора ингредиентов. Когда «еда» становится общим понятием по всей планете, она перестает быть пищей в понимании наших предков. Где бы на планете мы ни жили, поразительное сближение происходит в наших привычках питания.

В начале 2010-х годов команда исследователей во главе с Колином Хури, американским экспертом по биологическому разнообразию, проанализировала, как рацион питания изменился за последние пятьдесят лет, с 1961 по 2009 год, используя данные ФАО о поставках продовольствия. Для каждой страны, о которой они смогли собрать сведения (152 государства, 98 % населения мира), вычислили количество потребленных сельхозкультур, объем содержащихся в них калорий и других питательных веществ на душу населения. В целом ученые рассмотрели 53 различных продукта: от апельсинов до риса, от семян кунжута до кукурузы[39].

Ученые обнаружили, что за это время произошли кардинальные изменения в питании. Теперь в любой точке планеты у вас есть доступ к ровно такому же набору продуктов, как и у любого другого человека, насколько далеко бы он ни жил. Команда Хури назвала это явление Стандартной мировой диетой[40].

Я начала просматривать данные на сайте ФАО, пытаясь выяснить, чем «обычный» глобальный потребитель в 1960-х годах отличался от современного. Но потом поняла, что сама формулировка вопроса была неверной. Все дело в том, что в 1960-х годах в большинстве стран не было такого понятия, как обычный потребитель. Существовало множество специфических и совершенно непохожих моделей питания. Тогда в Бразилии ели кукурузу, а сорго – в Судане. В Британии жили любители стейков и пирогов с почками, а гуляша – в Венгрии. Не было смысла задумываться о том, как питается обычный человек в глобальном понимании, потому что такого усредненного человека попросту не существовало.

После анализа Хури мы можем говорить о глобальном стандартном потребителе, потому что только сейчас люди пришли к таким поразительно похожим привычкам в питании. Возможно, самое большое изменение произошло в количестве потребляемой пищи: в среднем, по сравнению с шестидесятыми годами XX века, оно выросло на 500 калорий в день (с 2237 калорий в 1961 году до 2756 калорий в 2009 году).

Глобальный среднестатистический потребитель сегодня ест намного больше продуктов из любой категории, чем его предки. С 1960-х мы начали потреблять больше обработанных зерновых и жира, пить больше алкоголя, и, если коротко, то мы просто намного больше едим. Обычный человек потребляет много сахара и риса и крайне мало фасоли и бобовых.

Наш рацион в целом становится слаще и жирнее, с обилием мяса, и мы сильно зависим от продуктов, которые были выращены или произведены далеко от места нашего проживания.

Хури и его коллеги подсчитали, что по всему миру более двух третей национальных поставок продовольствия составляют зерновые культуры, которые являются иностранными для страны потребления[41].