Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Однажды дождливым весенним утром я разговаривала по телефону с Колином Хури, который находился на работе, в Национальном банке агрокультур США в Колорадо. По его утверждению, он занимается не питанием, а ботаникой. «Я за разнообразие» – его слова. Хури – один из многих биологов, которые считают, что будущее планеты и существование здоровой экосистемы зависит от поддержания максимального биоразнообразия. Когда он и его коллеги начали собирать данные о мировом продовольствии, Хури был поражен, увидев насколько однородным стал глобальный рацион питания.

Хури живет в Денвере, где в местных закусочных и кафе очень популярен буррито, особенно в выходные дни. Это жирное и согревающее блюдо в виде конверта из лепешки-тортильи, в которую завернуты яйца, картофель, зеленый перец чили, сыр и разные виды мяса: колбаски чоризо, иногда бекон или стейк. Этот перекус – местная гордость, как чизкейк «Филадельфия».

Для тех, кто любит денверский буррито, такая еда – отличительный знак. Но в другом смысле эта «местная» американская достопримечательность совсем не самобытна.

Бекон и яйца производятся на гигантском заводе в Айове. Яйца жарят на соевом масле из Бразилии. Что касается пшеницы для лепешки, в которую собирают все остальные ингредиенты, это та же, похожая на пыль, рафинированная белая мука, из того же современного сорта пшеницы без запаха, который входит в состав большинства видов хлеба в Америке: от бубликов и нарезанного Wonderbread до булочек для хот-дога. Ингредиенты могут быть перемешаны по-разному, но и денверский буррито, и гамбургер, и картофель фри в Нью-Йорке, и пицца пепперони на Филиппинах – лишь картинки калейдоскопа, собранные из одних и тех же стеклышек.

«Люди потребляют очень много одних и тех же растительных культур, – рассуждает Хури. – Повсеместно произошли изменения в питании, но в их основе лежит скудный список видов». В некотором смысле прыжок в четвертый период похож на появление сельского хозяйства на второй стадии: сужение рациона питания, приносящее новые болезни.

Если не брать во внимание упаковку, где написаны название, бренд и состав, большинство людей, от Рио до Лагоса, в значительной степени получают энергию из мяса, сахара, очищенной пшеницы, риса и рафинированного растительного жира. Среднестатистический глобальный потребитель питается несколькими основными продуктами, большинство из которых были привезены из-за рубежа, прежде чем попали в ближайший магазин. Обычный человек получает большую часть своих ежедневных калорий (1876) всего из шести источников.

1. Продукты животного происхождения

2. Пшеница

3. Рис

4. Сахар

5. Кукуруза

6. Соевые бобы

На продукты животного происхождения и пшеницу приходится около 500 калорий, по 300 калорий – на рис и сахар, 200 калорий – на кукурузу и 76 калорий – на соевые бобы. По сравнению с этими шестью элементами рациона доля всех остальных продуктов питания совершенно незначительна[42].

Разные народы поразительно быстро отошли от множества традиционных рационов питания к единому – современному, где все в равной степени сладко-соленое и главенствуют рис, пшеница и мясо.

Это гомогенное питание влияет на наш кишечник. По сравнению с обычным состоятельным жителем Запада охотник-собиратель из племени хадза в северной части центральной Танзании, который потребляет постоянно меняющийся набор корней, ягод и дикого мяса, обладает на 40 % более разнообразным микробиомом (сообщество человеческих микроорганизмов). Менее разнообразная микрофлора в кишечнике связана с ожирением и диабетом второго типа[43].

Стоит отметить, что некоторым странам движение к глобальной диете пошло на пользу. «Есть места, – указывает Хури, – где, бесспорно, эта тенденция означает увеличение разнообразия» по сравнению с ситуацией пятидесятилетней давности. В целом рацион в мире стал более сбалансированным по сравнению с 1960 годом, если за критерий взять равномерное распространение различных продуктов.

До недавнего времени многие страны в Восточной Азии были опасно зависимы от своего основного продукта – риса. Помимо того, что это однообразный способ питания, такие однокомпонентные диеты опасны, когда случается неурожай, и это наглядно продемонстрировал ирландский картофельный голод в XIX веке. Благодаря открытию новых мировых рынков жители стран Восточной Азии, таких как Вьетнам, теперь добавили в свой рацион пшеницу и картофель, что обогатило его питательными веществами и обезопасило население в сфере питания.

Но в большинстве государств новая глобальная диета привела к сужению ассортимента продуктов питания.